Cách Làm Bạch Tuộc Chiên Giòn – Giòn Lâu, Không Bị Dai

Đĩa bạch tuộc chiên giòn vừa cắn đã nghe “rộp rộp”, thơm nức mũi, chấm kèm sốt cay nhẹ – nghe thôi đã muốn nhúng tay vào bếp. Bài viết này tổng hợp cách làm bạch tuộc chiên giòn theo chuẩn bếp gia đình lẫn quán nhỏ: từ khử mùi – ướp – pha bột – chiên 2 lần cho đến phiên bản nồi chiên không dầu, kèm mẹo giữ giòn lâu để bạn làm món nhậu hay món ăn chơi đều ổn áp.

Lưu ý nguồn hàng: bạch tuộc bán tại Việt Nam hiện nay là hàng đánh bắt, không phải hàng nuôi. Tại 24hSeafood, sản phẩm cấp đông IQF giúp miếng bạch tuộc giữ form, thịt chắc và hạn chế mất nước khi rã đông.

Nguyên liệu (4 khẩu phần)

• Bạch tuộc 800g (baby octopus 10–20 con/kg hoặc size lớn cắt khoanh đều được)
• Gừng 1 củ nhỏ, sả 1 cây, rượu trắng 1–2 thìa canh (khử mùi)
• Muối hột 1 thìa cà phê, chanh 1/2 quả
• Ướp: tỏi băm 1 thìa canh, tiêu xay 1/2 thìa cà phê, ớt bột 1/2 thìa cà phê, nước mắm ngon 1 thìa canh, đường 1/2 thìa canh
• Bột chiên giòn: bột mì đa dụng 80g, bột bắp 40g, bột gạo 20g, bột nở (baking powder) 1/2 thìa cà phê, muối 1/3 thìa cà phê
• Trứng gà 1 quả (tạo áo kết dính), nước đá lạnh/ soda lạnh 90–120ml (tạo xốp)
• Bột chiên xù/ panko 60g (tuỳ chọn, cho bản giòn rộp)
• Dầu ăn 700–900ml (chiên ngập nhanh)

Gợi ý sốt chấm (chọn 1–2 loại)

• Sốt chanh tỏi ớt: nước mắm – đường – chanh – tỏi ớt băm (tỉ lệ 1:1:1, nêm theo khẩu vị)
• Sốt mayonnaise cay: mayo + tương ớt + ít nước cốt chanh
• Muối ớt xanh: xay ớt xiêm, muối, đường, lá chanh, vắt chanh cho đủ sệt

Sơ chế – khử mùi – rã đông đúng cách

1. Rã đông nhanh, ít mất nước: để bạch tuộc dưới ngăn mát 6–8 giờ; cần gấp thì bọc kín và ngâm nước mát 15–20 phút, không ngâm nước nóng.
2. Chà với muối hột + chanh (hoặc bột năng) 2–3 phút để sạch nhớt, rửa lại nước lạnh.
3. Luộc tráng nhanh 30–40 giây với gừng đập + sả + 1 thìa rượu cho thơm, vớt ra để ráo. Bước này giúp thịt co mặt ngoài, khi chiên ít bắn dầu, đỡ dai.
4. Cắt khoanh (nếu con lớn) hoặc để nguyên baby; thấm khô kỹ bằng giấy bếp – độ khô quyết định độ giòn.

Ướp – 15 phút là đủ

Trộn bạch tuộc với tỏi băm, tiêu, ớt bột, nước mắm, đường. Đừng ướp quá mặn, vì khi chiên lớp áo đã có vị. Thời gian ướp 10–15 phút để không làm chảy nước.

Pha bột – bí quyết giòn lâu

• Trộn khô: bột mì + bột bắp + bột gạo + baking powder + muối.
• Pha ướt: đánh đều trứng + nước/soda lạnh rồi đổ vào hỗn hợp bột khô đến khi được batter sệt vừa (nhấc vá bột chảy thành dải, không quá đặc). Nước càng lạnh, bột khi gặp dầu nóng nở xốp tốt hơn.
• Sẵn sàng thêm một tô bột khô để áo kép: lăn bạch tuộc qua bột khô → nhúng batter ướt → lăn panko (tuỳ chọn) → chiên. Áo kép giúp giòn rộp và giữ giòn lâu hơn.

Chiên 2 lần – vàng nhanh, không hút dầu

1. Lần 1 (blanch fry): dầu 165–170°C, thả từng mẻ nhỏ. Chiên 60–80 giây đến khi áo bột vừa set, chưa vàng đậm. Vớt ra rá lưới cho thoáng khí.
2. Nghỉ giòn: để nguội 3–5 phút – hơi nước thoát bớt, áo bột săn lại.
3. Lần 2: tăng dầu lên 185–190°C; chiên lại 40–60 giây đến khi vàng rộp. Vớt ra, đứng yên 1 phút rồi mới rắc muối tiêu/ bột ớt nếu thích.

Mẹo đo nhiệt nếu không có nhiệt kế: thả hạt bột nhỏ vào dầu, thấy nổi bọt nhẹ và nổi lên trong 2–3 giây là ~170°C; sôi mạnh hơn, bột nổi gần như tức thì là ~185–190°C.

Nồi chiên không dầu (Air Fryer)

• Làm đủ các bước áo kép như trên. Xịt mỏng dầu lên bề mặt.
• Nướng 180°C – 6 phút, lật mặt – xịt dầu – 200°C – 4–5 phút đến khi vàng rộp. Làm mẻ nhỏ để không bị hấp hơi.

Mẹo giữ giòn lâu

• Khô – Lạnh – Nóng: bạch tuộc phải khô, batter dùng lạnh, dầu đủ nóng.
• Giá/rá lưới thay vì giấy thấm dầu phẳng để hơi nóng thoát đều, không “hấp” ngược khiến áo mềm.
• Không đậy nắp sau chiên. Nếu cần giữ ấm, để lò 100–110°C, cửa hé.

Lỗi thường gặp & cách sửa

• Bị dai: ướp quá lâu; dầu nguội; chiên quá chín. Cách sửa: trụng nhanh trước chiên, chiên 2 lần đúng nhiệt.
• Áo bột bong – rơi: bạch tuộc ướt, không lăn bột khô trước; batter quá loãng. Cách sửa: thấm khô kỹ, áo khô → ướt → panko.
• Hút dầu – ỉu nhanh: chiên một lần lâu trong dầu yếu. Cách sửa: chia mẻ nhỏ, double-fry.

Gợi ý biến tấu hương vị

• Xóc tỏi ớt – bơ: sau khi chiên lần 2, phi bơ tỏi, xóc nhanh với bạch tuộc + ớt chuông + hành lá.
• Phủ sốt mắm me: nấu sệt nước mắm – me – đường – tỏi ớt, áo mỏng để giữ độ giòn bên ngoài, chua mặn ngọt hài hoà.
• Tempura phong cách Nhật: bỏ ớt bột, dùng bột tempura + nước đá rất lạnh, chiên ngập dầu, chấm tsuyu/ muối matcha.

Ăn kèm gì cho “đã miệng”

• Rau xà lách, dưa leo, ngò rí, dưa góp (cà rốt – củ cải ngâm chua) để cân dầu mỡ.
• Khoai tây/ khoai lang chiên, bia lạnh/ soda chanh sả cho tiệc cuối tuần.

An toàn – bảo quản

• Dùng dầu mới hoặc dầu đã lọc, không dùng dầu đen. Chiên xong lọc qua rây + giấy để tái dùng 1–2 lần cho món tương tự.
• Bạch tuộc đã rã đông nên chế biến trong ngày. Nếu dư đã chiên, để hộp kín ngăn mát ≤24h; hâm lại bằng nồi chiên 180°C 3–4 phút cho giòn trở lại.

Câu hỏi thường gặp (FAQ)

1) Có cần luộc trước khi chiên không? Luộc nhanh 30–40 giây giúp co mặt ngoài, ít bắn dầu – đỡ dai. Không nên luộc lâu.

2) Dùng bột gì giòn lâu nhất? Kết hợp bột mì + bột bắp + bột gạo + baking powder; thêm panko cho bản rộp. Batter lạnh là chìa khoá.

3) Dùng dầu nào? Dầu đậu nành/ dầu hướng dương/ dầu gạo; điểm khói cao, mùi trung tính.

4) Baby octopus hay con lớn ngon hơn? Baby giòn rộp, dễ chín; con lớn phù hợp cắt khoanh dày, ăn chắc và ngọt. Tuỳ sở thích.

Nguồn bạch tuộc ngon – gợi ý mua tại 24hSeafood

24hSeafood cung cấp bạch tuộc đánh bắt, cấp đông IQF, size đa dạng (baby, size lớn), làm sạch sẵn, hút chân không, truy xuất nguồn gốc rõ ràng. Giao nhanh khu vực TP.HCM & lân cận. Nhắn shop để được gợi ý size phù hợp món chiên giòn, kèm mẹo rã đông, tặng công thức sốt chấm.

Tóm tắt nhanh cho người bận

• Khử mùi: muối – chanh – gừng sả – trụng 30–40 giây.
• Áo kép: khô → batter lạnh → panko.
• Chiên 2 lần: 170°C đặt áo, 190°C lên rộp – vàng nhanh.
• Giữ giòn: để rá lưới, không đậy nắp; có thể giữ ấm lò 100–110°C.

Chúc bạn có mẻ bạch tuộc chiên giòn “nghe là thèm, cắn là phê” – đủ giòn để nhậu, đủ thanh để trẻ con cũng mê!