Hướng dẫn: Quy Cách, Size & Cách Tính Kg Cho Mực Ống Mua Sỉ

Mua sỉ mực ống không chỉ là chuyện “giá bao nhiêu một ký”. Để chốt được lô hàng chuẩn, bạn cần nắm: quy cách đóng gói, ký hiệu size, cách tính kg theo số con/kg, tỉ lệ glaze (tăng trọng băng), mức hao hụt sau rã đông, và sự khác nhau giữa các dạng thành phẩm (nguyên con, bỏ nội tạng, lột da, cắt khoanh…). Bài viết này gom gọn tất cả những thứ bạn cần, kèm ví dụ tính nhanh để đội bán sỉ/bếp nhà hàng/chủ quán nắm chắc chi phí thực.

1) Thuật ngữ cần biết (đọc đúng mới mua đúng):

• Mực ống nguyên con (Whole): còn đầu, râu, nội tạng; thường chỉ loại mới đánh bắt hoặc đông lạnh sơ bộ rồi cấp đông.

• Mực ống xẻ làm sạch (Cleaned/Head-on gutted): bỏ nội tạng, giữ đầu râu, rửa sạch.

• Mực ống bỏ đầu (Headless): cắt bỏ phần đầu/râu, lấy ống thân.
• Mực ống lột da (Skinless/White skin): sau khi làm sạch, lột lớp da nâu để màu thịt trắng.

​​​​​​

• Mực ống cắt khoanh (Rings): ống thân cắt khoanh; có thể kèm tua (tentacles) đóng chung.

• IQF: cấp đông rời từng con/khoanh, lấy lẻ dễ; Block: ép khối 1kg/2kg/…
• Glaze: lớp băng phủ bảo vệ bề mặt sản phẩm khi cấp đông. Tăng trọng tạm thời, rã đông sẽ mất.
• NW/GW: Net Weight (trọng lượng tịnh, không gồm glaze) / Gross Weight (trọng lượng cả glaze, bao bì).
• Size (con/kg): số con mực trong 1 kg (theo GW hoặc NW tùy nhà đóng gói). Ví dụ 8–10 con/kg nghĩa là 1 kg có khoảng 8 đến 10 con.

Mấu chốt: Hỏi rõ size tính theo NW hay GW, và glaze bao nhiêu % để quy đổi chính xác chi phí thật.

2) Bảng size mực ống phổ biến trên thị trường

Lưu ý: Quy ước size có thể khác nhau theo vùng biển/nhà máy. Bảng dưới đây để bạn tham chiếu nhanh khi đàm phán.

Nhóm size (con/kg)	Miêu tả nhanh	Phù hợp món
4–6	Con to, “đầu bếp thích”	Nướng nguyên con, nhồi, sashimi (tuỳ chất lượng)
6–8	To vừa	Nướng, áp chảo, hấp gừng sả
8–10	Trung bình	Xào, chiên giòn, nướng muối ớt
10–12	Vừa nhỏ	Cắt khoanh, xào chua ngọt
12–18	Nhỏ	Chiên bột, xào rau củ, buffet
18–22	Nhỏ – rất nhỏ	Món nhanh, cơm phần, quán nhậu
22–30	Rất nhỏ	Chiên mắm, làm topping, lẩu

Ngoài cách ghi “con/kg”, một số nhà máy dùng kích thước ống (cm) hoặc trọng lượng bình quân/con (gram/con). Dù cách nào, bạn chỉ cần quy được về kg thực là chốt được đơn.

3) Công thức quy đổi size ↔ kg (đơn giản mà chuẩn)

3.1. Từ “con/kg” ra “gram/con”

• Nếu size là a–b con/kg (theo NW):
  • Trọng lượng bình quân 1 con ≈ (1000 g) / [(a+b)/2].
• Ví dụ size 8–10 con/kg (NW) ⇒ bình quân ~111–125 g/con (lấy trung bình ~118 g/con).

3.2. Từ “con” sang “kg” theo lô hàng thực nhận

Giả sử bạn cần 200 con size 8–10 (NW), bình quân ~118 g/con:

• Khối lượng tịnh (NW) ≈ 200 × 118 g = 23,6 kg NW.
• Nếu hàng có glaze 10%, thì GW ≈ NW ÷ (1 − 10%) = 23,6 ÷ 0,9 = 26,22 kg GW.

3.3. Từ “kg” về “số con ước tính”

Bạn có 50 kg GW, glaze 10%, size 8–10 (NW):

• NW ≈ 50 × (1 − 10%) = 45 kg.
• Bình quân 118 g/con ⇒ số con ≈ 45.000 g ÷ 118 g ≈ 381 con (xê dịch ±10–15 con do size dải).

3.4. Kiểm soát sai số

• Sai số đến từ: size dải (8–10), độ đồng đều lô hàng, lượng nước đá bám, nhiệt độ rã đông, cắt tỉa.
• Khi cần chuẩn hơn: yêu cầu nhà máy cho COA (báo cáo lô), ảnh cân mẫu hoặc test 1 thùng.

4) Ví dụ thực tế: Tính giá thành cho quán

Bài toán: Bạn mua mực ống cắt khoanh IQF, size gốc 10–12 (NW), glaze 10%, giá GW 165.000đ/kg. Dự tính hao hụt chế biến 5% (rã đông + rửa + bỏ mép xấu).

Bước 1 – Quy ra NW: Giá NW ≈ 165.000 × (1 − 10%) = 148.500đ/kg NW.

Bước 2 – Sau chế biến: Giá thành sau hao hụt 5% ≈ 148.500 ÷ (1 − 5%) = 156.316đ/kg thành phẩm.

Bước 3 – Suất bán: Mỗi phần cần 120 g mực chín. Giá nguyên liệu/ phần ≈ 156.316 × 0,12 = 18.758đ. Cộng gia vị, gas, công, hộp… giả sử +12.000đ ⇒ tổng chi phí ~30.758đ/phần. Bạn đặt giá bán 59.000–69.000đ là hợp lý (tùy phân khúc khách).

Mẹo: Luôn quy mọi thứ về NW rồi cộng hao hụt chế biến. Đừng để mức giá GW đánh lừa biên lợi nhuận.

5) Glaze, NW/GW & hao hụt – cách chốt số liệu cho minh bạch

• Glaze 5–20% là phổ biến cho đồ biển IQF. Glaze quá thấp dễ cháy lạnh, quá cao làm “tăng ký”.
• Khi mua sỉ, yêu cầu báo giá theo NW, hoặc ghi rõ công thức quy đổi nếu báo theo GW.
• Hao hụt sau rã đông: tùy quy cách. Nguyên con làm sạch thường 1–4%; cắt khoanh/lột da có thể 3–7%; rã đông sai cách có thể lên >10%.
• Cách test nhanh: Cân 1kg GW trước rã; rã đông đúng chuẩn (nước 0–4°C, có muối nhẹ 1–2% nếu cần, thời gian vừa đủ), để ráo 10 phút rồi cân lại ⇒ ra NW sau rã.

6) Quy cách đóng gói – ảnh hưởng trực tiếp đến chi phí vận hành

• Thùng tiêu chuẩn: 10 kg, 12 kg, đôi khi 15 kg; bên trong là túi 2 × 5 kg hoặc 5 × 2 kg.
• IQF vs Block:
  • IQF: lấy lẻ linh hoạt, rã đông bao nhiêu lấy bấy nhiêu ⇒ đỡ hao hụt, hợp nhà hàng/quán. Giá thường nhỉnh hơn.
  • Block: rẻ hơn nhưng phải rã cả khối, khó kiểm soát hao hụt nếu bán nhỏ.
• Mã lô & truy xuất: Khuyến nghị lưu mã lô (Lot), ngày SX, hạn dùng, nhà máy. Khi có phản hồi khách, bạn lần được chính xác lô.

7) Phân biệt các dạng mực ống – chọn đúng cho món bếp

• Nguyên con làm sạch, có đầu (Head-on gutted): Giữ hình dáng đẹp, phù hợp nướng nguyên con.

​​​​​​​​​​​​​​

• Bỏ đầu (Headless): Tập trung phần ống – hợp cắt khoanh, áp chảo, chiên.

​​​​​​​​​​​​​

• Lột da (Skinless): Lên màu trắng, bắt mắt; đổi lại giá cao hơn và có thể hao hụt nhẹ.
• Cắt khoanh/Strip: Tiện lợi, tốc độ phục vụ nhanh; chú ý độ dày khoanh đều.

​​​​​​​​​​​​​

• Kèm tua (Rings & Tentacles): Tận dụng hết con, giá mềm, hợp quán bình dân.

​​​​​​​​​​​​​
 

8) Quy trình rã đông đúng – giảm hao hụt, giữ độ ngọt

1. Rã mát chậm: Ngâm túi mực kín trong nước lạnh 0–4°C hoặc ngăn mát 6–12 giờ.
2. Xả glaze: Rửa nhanh bằng nước sạch lạnh, không ngâm quá lâu.
3. Để ráo: Trút lên rổ mắt nhỏ 5–10 phút; không phơi gió mạnh.
4. Chế biến ngay: Mực để lâu dễ chảy nước, xốp thịt.
5. Không rã đông ở nhiệt độ phòng: Tăng vi sinh, tăng hao hụt.

9) Checklist đặt hàng sỉ mực ống (in ra dán kho luôn cũng được)

10) Câu hỏi thường gặp (FAQ)

1. Vì sao cùng size 8–10 mà mỗi nơi một giá?
Khác nhau ở nguồn nguyên liệu (tàu bờ vs xa bờ), mùa vụ, nhà máy, quy cách xử lý (lột da, bỏ đầu…), tỉ lệ glaze và cả điều khoản thanh toán.

2. Chọn IQF hay block rẻ hơn?
Block thường rẻ hơn, nhưng bạn có thể mất thêm hao hụt và thời gian vì phải rã cả khối. Với quán chạy món liên tục, IQF thường kinh tế hơn tổng thể.

3. Có nên ưu tiên báo giá theo NW?
Có. Báo theo NW giúp so sánh táo với táo giữa các nhà cung cấp, tránh “đẹp giá” nhờ glaze cao.

4. Mực ống lột da có ngon hơn không?
Lột da chủ yếu để đẹp màu, cảm giác “sạch” khi ăn. Vị ngọt còn phụ thuộc độ tươi – đường lạnh tốt và cấp đông nhanh thì ngọt thịt hơn.

5. Hao hụt bao nhiêu là chấp nhận được?
Tùy quy cách, thường 3–7% với IQF xử lý chuẩn. Nếu >10%, nên kiểm quy trình rã đông, xem lại quy cách đóng gói hoặc khiếu nại nhà cung cấp.

6. Size “18–22 con/kg” dùng món gì hợp?
Chiên giòn, xào nhanh, cơm phần, buffet – lợi thế chia khẩu phần chuẩn, giá cost thấp.

11) Lỗi mua hàng sỉ thường gặp & cách né

• Chốt giá theo GW mà quên hỏi glaze ⇒ Quy về NW sẽ “đội” chi phí. Cách né: yêu cầu 2 cột giá (GW & NW) hoặc ghi rõ công thức quy đổi.
• Chỉ hỏi size, không test hao hụt ⇒ Hậu rã đông mới biết mất ký. Cách né: test 1 thùng, cân trước/sau rã.
• Chọn block vì rẻ nhưng quy trình bếp không phù hợp ⇒ Tồn kho, mất chất. Cách né: so tổng chi phí vận hành (hao hụt + công + tốc độ phục vụ).
• Không lưu mã lô ⇒ Khó khiếu nại. Cách né: chụp tem, lưu sổ kho.

12) Công thức “bỏ túi” tính nhanh (ghi note trong điện thoại)

• NW = GW × (1 − glaze%)
• Giá NW = Giá GW × (1 − glaze%)
• Giá sau rã = Giá NW ÷ (1 − hao hụt%)
• Số con ước tính = (NW × 1000) ÷ gram/con bình quân
• Gram/con bình quân ≈ 1000 ÷ (trung bình dải con/kg)

13) Mô tả chung Sản phẩm Mực ống 24hSeafood

Tên loại: Mực Ống IQF Size 8–10 Con/Kg – Lột Da, Cắt Khoanh – NW Chuẩn HACCP, Giá Sỉ
Mô tả ngắn: Mực ống IQF size 8–10, lột da trắng, cắt khoanh đều. Báo giá theo NW minh bạch, glaze kiểm soát. Phù hợp nướng, chiên, xào nhanh.

Thông số:

• Quy cách: Rings & Tentacles, Skinless, IQF
• Size: 8–10 con/kg (theo NW)
• Glaze: ≤10% (kiểm soát)
• Đóng gói: 2 kg/túi × 5 túi = 10 kg/thùng
• Bảo quản: ≤ −18°C
• HSD: 12–24 tháng tùy lô

Gợi ý món: Nướng muối ớt, chiên giòn, xào bơ tỏi, salad mực.

14) Kết luận

Đặt mực ống sỉ “đúng” không khó, miễn là bạn chốt 3 điểm mấu chốt: (1) Size tính theo NW hay GW? (2) Glaze % cụ thể và (3) Hao hụt dự kiến theo quy trình bếp của bạn. Khi các con số đã minh bạch, mọi báo giá đều quy được về kg thực – lúc đó, bạn so sánh chất lượng – giá – dịch vụ là ra đối tác lâu dài.