Cách chọn mua sỉ Mực ống tươi và đông lạnh chuẩn

Bạn đang cần nguồn mực ống ổn định cho quán hải sản, nhà hàng, bếp ăn công nghiệp hay đại lý? Bài viết này gom hết kinh nghiệm thực chiến: cách phân biệt mực ống theo size & quy cách, tiêu chuẩn chất lượng cho hàng tươi/đông lạnh, cách test nhanh khi nhập hàng, mẹo thương lượng giá, và checklist tránh rủi ro. Mục tiêu: mua đúng – dùng yên tâm – lợi nhuận rõ ràng.

1. Tổng quan về mực ống và thị trường sỉ

Mực ống thịt giòn – ngọt, phù hợp nướng, xào, hấp, lẩu. Trên thị trường sỉ, phổ biến các dạng:

• Mực ống tươi nguyên con: bắt từ biển, ướp đá, giao nhanh trong ngày.
• Mực ống đông lạnh: IQF (đông rời) hoặc Block (đông block), quy cách: nguyên con làm sạch, rút đầu, cắt khoanh, ống mực (tube), râu mực (tentacles)…
• Chỉ tiêu thương mại chính: size (số con/kg), độ tươi, tỷ lệ glaze (phủ băng), hao hụt sau rã đông, đóng gói và chứng từ.

Thị trường sỉ có biên độ giá theo mùa vụ, vùng đánh bắt, tỷ giá và chi phí lạnh. Người mua cần quan tâm giá theo trọng lượng thực dùng (net/drained weight), không chỉ nhìn “giá/kg” tổng.

2. Nguồn cung: tàu biển, chợ đầu mối, kho lạnh, nhà máy

• Tàu biển/đầu nậu: Lấy được hàng tươi, giá tốt theo mẻ; cần kinh nghiệm phân loại nhanh, chấp nhận biến động.
• Chợ đầu mối (Bình Điền, Thủ Đức, Hóc Môn…/địa phương): Nhiều lựa chọn, dễ so sánh; kiểm soát chất lượng không đồng đều giữa sạp.
• Kho lạnh/nhà máy: Hàng đông lạnh đạt chuẩn HACCP/ISO, xuất EU/US; chất lượng ổn định, hợp đồng rõ ràng, có COA (Certificate of Analysis) khi cần.
• Đại lý phân phối: Linh hoạt quy mô, giao hàng nhanh, hỗ trợ bảo hành hàng lỗi; giá nhỉnh hơn nhưng giảm rủi ro vận hành.

Tip chọn nguồn: Nếu bạn cần ổn định & đồng nhất, ưu tiên kho lạnh/nhà máy. Nếu bạn chạy chương trình giá tốt/đặc thù vùng và có bếp trưởng sành hàng, có thể khai thác tàu/chợ theo mùa.

3. Tiêu chuẩn chất lượng mực ống tươi

Khi nhập hàng tươi, kiểm tra 5 giác quan + cảm quan:

1. Màu da: Ánh hồng nâu tự nhiên; các chấm sắc tố rõ; không bị nhớt lạ.
2. Mắt: Trong, không đục, không lõm; con ngươi rõ.
3. Thân: Rắn, đàn hồi, ấn tay không để lại vết lõm; thịt trắng ngà, không bở.
4. Mùi: Biển nhẹ, không khai/khét amoniac.
5. Túi mực: Còn nguyên; nếu vỡ lem nhiều chứng tỏ thao tác kém hoặc để lâu.

Phân loại nhanh tại sạp

• Loại A: Tươi giòn, mắt trong, thân săn – dùng cho nướng nguyên con, sashimi (tùy loài an toàn) hoặc món premium.
• Loại B: Tươi khá, phù hợp xào, kho, chiên; giá dễ chịu.
• Loại C: Gần cuối ngày, mùi nặng/da xước – chỉ nên mua nếu giá rất rẻ và dùng ngay.

Bảo quản vận chuyển: Tỷ lệ đá : mực 2:1 cho quãng 6–8 giờ. Hộp xốp có lỗ thoát nước, lớp đá dưới – mực – đá trên, phủ kín.

4. Tiêu chuẩn chất lượng mực ống đông lạnh

Với hàng đông lạnh, quan trọng nhất là chuỗi lạnh và quy cách xử lý trước khi cấp đông.

Quy cách phổ biến

• Whole Cleaned: Nguyên con đã làm sạch nội tạng, bóc da tùy yêu cầu.
• Tube (ống mực): Lấy bỏ đầu & nội tạng, giữ thân dạng ống.
• Rings (khoanh): Cắt khoanh từ ống.
• Tentacles (râu): Đóng riêng, tiện nấu lẩu/xào.
• IQF: Đông rời từng con/miếng, rã đông dễ.
• Block: Ép khuôn block 1–5 kg, thích hợp sản xuất công nghiệp.

Chỉ tiêu cần ghi trong hợp đồng/PO

• Size: Số con/kg (ví dụ 5–7, 7–10, 10–20, 20–40…).
• Glaze: Tỷ lệ phủ băng ≤ 10–20% tùy chuẩn; ghi rõ tính giá theo trọng lượng chưa/đã trừ glaze.
• Core temp: Nhiệt độ lõi sản phẩm ≤ −18°C khi giao.
• Drip loss: Hao hụt sau rã đông (mục tiêu ≤ 6–10% cho IQF chất lượng tốt).
• Màu – mùi – cấu trúc: Trắng ngà/đồng nhất, mùi tự nhiên, thịt chắc.
• Bao bì: PE/PA thực phẩm, in đủ thông tin lô – hạn dùng – điều kiện bảo quản.
• Chứng từ: HACCP/ISO, phiếu kiểm nghiệm TVB-N (nếu có), vi sinh tổng.

Dấu hiệu hàng kém

• Vỏ băng dày, trắng đục bất thường (glaze quá tay hoặc tái đông).
• Đốm vàng/nâu lan rộng sau rã đông (oxy hóa, để lâu).
• Mùi amoniac/cay mũi: chuỗi lạnh đứt.

5. Size, quy cách & cách tính kg khi mua sỉ

Cách đọc size

• U5, 5–7, 7–10, 10–20…: số con trong 1 kg. Ví dụ size 7–10 tức mỗi con ~100–140 g.
• Hàng Tube/Rings thường quy theo mm đường kính/độ dày, hoặc gram/miếng.

Tính giá theo “trọng lượng sử dụng”

• Giá thực = Giá/kg x (1 − glaze) x (1 − hao hụt rã đông).
• Ví dụ: Giá niêm yết 150.000đ/kg, glaze 20%, hao hụt rã đông 8% ⇒ Giá thực dùng ~110.4k/kg. So sánh giá luôn theo net weight để công bằng.

Quy cách gợi ý theo mục đích

• Nhà hàng nướng/xào cao cấp: Whole cleaned size 7–10 hoặc 10–20, IQF.
• Quán bình dân – suất ăn: Tube IQF size vừa, hoặc rings đồng đều, dễ portion.
• Sản xuất công nghiệp: Block 1–5 kg, đồng nhất, tiết kiệm chi phí.

6. Kiểm tra nhanh khi nhận hàng (on-site QC)

Đối với hàng tươi

• Lấy mẫu ngẫu nhiên 3–5% lô. Kiểm mắt – mùi – đàn hồi; cân test tạp chất/ước hao sau làm sạch.

Đối với hàng đông lạnh

• Đo nhiệt độ lõi một số thùng ngẫu nhiên: ≤ −18°C.
• Cân trừ glaze: Cân trước – xả glaze dưới vòi nước chảy nhẹ 30–60 giây – để ráo – cân lại.
• Thử rã đông nhanh 1–2 kg: ghi thời gian, đo drip loss (nước chảy ra), quan sát màu – mùi – cấu trúc.
• Đếm size: Đếm số con/miếng trong 1 kg để xác thực size giao.

Biên bản nhận hàng nên có: ảnh, video mở thùng; số lô; nhiệt độ; kết quả cân glaze/drip; chữ ký hai bên.

7. Giá sỉ & cách thương lượng có lợi

• So sánh theo chuẩn chung: luôn yêu cầu báo giá kèm glaze %, drip %, size, quy cách.
• Chốt theo khối lượng ròng: nếu có thể, tính giá trên net weight để tránh tranh cãi.
• Chiết khấu theo sản lượng: đề nghị bậc thang (≥50 kg, ≥100 kg, ≥300 kg…).
• Hợp đồng dùng thử: nhập thử 1–2 đợt, nếu đạt chỉ tiêu sẽ nâng sản lượng và chốt giá 1–3 tháng.
• Đòn bẩy ổn định: cam kết lịch lấy cố định tuần/tháng để đổi lấy giá/ưu tiên hàng.
• Điều khoản bù lỗi: các case glaze vượt, size lệch, mùi lạ phải có cơ chế đổi – hoàn/giảm trừ rõ ràng.

Mời bạn Tham khảo => Bảng giá sỉ Mực ống của 24hSeafood

8. Bảo quản – rã đông – chế biến tối ưu hao hụt

Hàng tươi

• Dùng trong 24 giờ nếu bảo quản đá đầy đủ. Làm sạch, để ráo, hút chân không nếu cần để sang ngày.

Hàng đông lạnh

• Bảo quản ≤ −18°C; hạn chế mở kho.
• Rã đông: tốt nhất ngăn mát 0–4°C 6–12 giờ; hoặc nước chảy nhẹ trong túi kín 30–60 phút. Tránh ngâm nước tĩnh lâu.
• Sơ chế: thấm khô trước ướp/nấu để bề mặt se, giữ giòn.

Giảm hao hụt

• Chia khay nhỏ theo ca bán; rã đông đến đâu dùng đến đó.
• Set định lượng portion (ví dụ 150 g/suất) để kiểm soát food cost.

9. Checklist chống rủi ro và “bẫy” thường gặp

Bẫy thường gặp

• Giá rẻ bất thường: glaze cao, drip cao, hoặc hàng cũ.
• Tái đông: bề mặt nứt, băng dày, mùi lạ.
• Size “ảo”: đóng túi trộn size; cần đếm thật.

10. Tặng bạn => Mẫu Spec Sheet đặt hàng (tham khảo – copy là dùng ngay)

Sản phẩm: Mực ống đông lạnh IQF – Whole Cleaned
Size: 10–20 con/kg (±10%)
Glaze: ≤ 15%
Hao hụt rã đông (drip): ≤ 8%
Màu/Mùi: Trắng ngà đồng nhất; mùi tự nhiên
Nhiệt độ giao: Lõi ≤ −18°C
Bao bì: 1 kg/túi PE, 10 kg/thùng carton
Nhãn: Tên hàng, size, số lô, NSX, HSD, điều kiện bảo quản
Chứng từ: HACCP/ISO, Phiếu QC lô
Điều khoản: Lỗi → đổi 1:1 trong 24–48 giờ, chi phí vận chuyển đôi bên thỏa thuận
Giá tính trên: Net weight sau trừ glaze

Câu hỏi thường gặp (FAQ)

1) Mua mực ống tươi hay đông lạnh cho nhà hàng?
Nếu quán chuyên món nướng/sashimi và gần cảng/chợ lớn, hàng tươi cho trải nghiệm cao. Còn lại, để ổn định chất lượng – giá – tồn kho, đông lạnh IQF là lựa chọn cân bằng.

2) Glaze bao nhiêu là hợp lý?
Khoảng 10–20% tùy quy cách. Glaze giúp bảo vệ bề mặt khi cấp đông; vấn đề là phải minh bạch và tính giá theo net.

3) Làm sao nhận biết hàng bị tái đông?
Bề mặt rạn nứt, băng trắng dày, nước rã đông đục và mùi nặng. Đo nhiệt độ lõi và xem bề mặt là hai cách nhanh.

4) Size 7–10 khác 10–20 nhiều không?
7–10 to hơn, thích hợp nướng nguyên con; 10–20 linh hoạt cho xào, chiên. Giá thường tỷ lệ nghịch với số con/kg (con càng to giá/kg càng cao).

5) Mực ống đông lạnh để được bao lâu?
Ở ≤ −18°C, thường 12–24 tháng tùy nhà sản xuất. Sau rã đông nên dùng trong 24 giờ.

6) Có cần test vi sinh/TVB-N cho mẻ lớn?
Nếu bạn là bếp trung tâm/chuỗi lớn, nên yêu cầu COA định kỳ hoặc kiểm nghiệm ngẫu nhiên để chuẩn hóa chất lượng.

Kết luận

Mua sỉ mực ống chuẩn không khó nếu bạn nắm 4 điểm chốt: (1) rõ quy cách – size – glaze – drip ngay từ báo giá; (2) test nhanh khi nhận hàng và lập biên bản; (3) chốt giá theo net weight để phản ánh đúng chi phí; (4) chọn nguồn cung phù hợp mục tiêu: tươi cho trải nghiệm, đông lạnh cho ổn định. Làm chắc những bước này, bạn có chất lượng đều – giá vốn kiểm soát – lợi nhuận bền.