Mua sỉ mực ống tưởng đơn giản: thấy giá tốt là chốt. Nhưng thực tế, chỉ cần lệch size, glaze hay hao hụt sau rã đông là biên lợi nhuận “bốc hơi” ngay. Thị trường lại chia làm ba nhánh chủ đạo — tàu biển, chợ đầu mối, kho lạnh/nhà máy — mỗi nhánh có luật chơi, thủ tục và rủi ro riêng. Bài viết này giúp bạn nhìn nhanh toàn cảnh, hiểu khi nào nên lấy ở bến, khi nào vào chợ, khi nào buộc phải chọn kho lạnh, và cách neo tiêu chuẩn để không bị “hớ” khi so kèo giá. Đi kèm là checklist kiểm hàng, mẫu biên bản rã đông, mẹo đàm phán và kịch bản nhập theo mục đích sử dụng. Bạn không cần săn “rẻ nhất”, bạn cần đúng tiêu chuẩn với chi phí chuẩn — để món lên bàn luôn ổn định, khách ăn xong muốn quay lại, còn bạn thì lời đều, bền.
Tóm tắt nhanh
- 3 nguồn chính: tàu biển/đội tàu, chợ đầu mối, kho lạnh/nhà máy. Ứng với 3 mức giá – rủi ro – thủ tục khác nhau.
- Mục tiêu khi mua sỉ: giá hợp lý, quy cách đúng, tỷ lệ hao hụt thấp, chứng từ đầy đủ, giao đúng hẹn.
- Chiến lược tối ưu: chia nhỏ đơn hàng theo mục đích sử dụng; neo giá theo size/quy cách; yêu cầu run test 1–2 lô trước khi ký khối lượng lớn.
1) Toàn cảnh thị trường mực ống sỉ
Mực ống là mặt hàng đầu vào quan trọng cho nhà hàng hải sản, quán nướng, chuỗi buffet, bếp công nghiệp và đơn vị chế biến. Biên độ giá phụ thuộc mạnh vào mùa vụ, thời tiết, chi phí nhiên liệu, tỷ giá, cảng cập bến và quy cách (làm sạch/đông block/đông rời IQF). Vì vậy, thay vì tìm “giá rẻ nhất”, người mua sỉ nên nhắm tới giá hợp lý cho chất lượng và ổn định nguồn.
Quy cách – size – cách đọc nhãn
- Quy cách phổ biến:
- Whole round: mực nguyên con, chưa xử lý.
- Cleaned: bỏ nội tạng/màng, có/không giữ da.
- Tube & tentacles: thân rút xương + râu.
- Block (đông khối) và IQF (đông rời). IQF dễ rã đông, giảm dính cục.
- Size thường gặp (con/kg): 5–8, 8–12, 12–20, 20–40, 40–60, 60–80… Số càng nhỏ → con càng to.
- Thông số cần hỏi: tỷ lệ glazing (% băng), hao hụt sau rã đông, độ ẩm, tiêu chuẩn VSATTP, ngày sản xuất, hạn dùng, mẻ đánh bắt.
2) Mua sỉ từ tàu biển/đội tàu
Phù hợp cho: đơn vị lớn, có kho lạnh, chấp nhận biến động sản lượng và công tác sơ chế.
Ưu điểm
- Giá nền tốt nhất nhờ ít trung gian.
- Hàng tươi – nếu lấy ngay khi tàu cập bến, kiểm soát được độ tươi – độ khô trước khi cấp đông.
- Chủ động chọn mùa – ngư trường – size theo mẻ.
Rủi ro & yêu cầu
- Biến động sản lượng; có thể thiếu size đúng nhu cầu.
- Cần vốn quay và năng lực tiếp nhận (nhân công, kho, xe lạnh).
- Thủ tục cảng/cân bến; cần người đứng bến am hiểu.
Cách làm việc hiệu quả
- Xây hợp đồng khung theo mùa: chốt công thức giá (FOB bến + chi phí bốc/đá + vận tải), không chốt con số cứng.
- Yêu cầu kiểm hàng tại bến: đo nhiệt độ lõi, độ tươi (mắt, mùi, đàn hồi), và ghi biên bản size.
- Lấy mẫu thử 50–100 kg rã đông đo hao hụt trước khi quyết định lô lớn.
3) Mua sỉ tại chợ đầu mối thủy sản
Phù hợp cho: nhà hàng, đại lý vừa & nhỏ, muốn xoay vòng nhanh.
Ưu điểm
- Dễ tiếp cận: có sẵn hàng, nhiều lựa chọn size/quy cách mỗi ngày.
- Lấy thử linh hoạt: nhập lượng nhỏ để test món, test sức bán.
- Thanh toán nhanh, giảm giấy tờ.
Rủi ro & cách phòng ngừa
- Chênh lệch giá giữa sạp; khó truy xuất mẻ đánh bắt.
- Nguy cơ glazing cao hoặc trộn lô: cùng mã nhưng nhiều mẻ.
- Hãy cân riêng sau rã đông, kiểm tra tỷ lệ băng và mùi tanh lạ. Chụp sổ nhật ký lô nếu sạp có.
Mẹo mua tốt ở chợ
- Đi giờ sớm (trước 5h sáng) khi hàng vừa về; theo dõi lịch cập bến.
- Ghi nhật ký nhà cung cấp: hôm nay size, giá, hao hụt bao nhiêu; sau 2–3 tuần sẽ thấy được pattern để mặc cả.
- Đặt “giá theo tiêu chuẩn”: ví dụ IQF cleaned 12–20 con/kg, glaze ≤10%, hao hụt ≤12%.
4) Mua sỉ từ kho lạnh/nhà máy chế biến
Phù hợp cho: chuỗi F&B, bếp công nghiệp, đơn vị cần ổn định chất lượng – hồ sơ đầy đủ.
Ưu điểm
- Có chứng từ: COA, VSATTP, phiếu kiểm nghiệm lô, hạn dùng rõ ràng.
- Quy cách chuẩn: cân block/IQF chuẩn size, đồng đều, dễ định lượng cost per portion.
- Hợp đồng & bảo hành chất lượng: có điều khoản đổi trả khi sai quy cách.
Rủi ro & lưu ý
- Giá cao hơn chợ/tàu do cộng chi phí chế biến, chứng từ, quản trị.
- MOQ (số lượng tối thiểu) cho từng quy cách.
- Cần kiểm tra kho: nhiệt độ, FIFO/FEFO, tình trạng rã đông tái cấp đông.
Checklist làm việc với kho/nhà máy
- Hồ sơ Cơ sở đủ điều kiện ATTP, HACCP/ISO nếu có.
- Phiếu xuất kho ghi rõ quy cách, size, glaze, ngày sản xuất, số lô.
- Bốc xếp: nhiệt độ thùng, độ kín thùng, tem mác rõ ràng.
5) So sánh nhanh 3 nguồn mua sỉ
|
Tiêu chí |
Tàu biển |
Chợ đầu mối |
Kho lạnh/Nhà máy |
|
Giá nền |
Tốt nhất |
Trung bình |
Cao nhất |
|
Ổn định chất lượng |
Phụ thuộc mẻ |
Trung bình |
Ổn định |
|
Chứng từ |
Hạn chế |
Hạn chế |
Đầy đủ |
|
Linh hoạt số lượng |
Thấp–Trung bình |
Cao |
Trung bình–Cao |
|
Rủi ro size/glaze |
Thấp nếu tự kiểm |
Vừa–Cao |
Thấp |
|
Phù hợp với |
Đơn vị lớn |
Vừa & nhỏ |
Chuỗi, bếp công nghiệp |
6) Cách neo giá và làm hợp đồng để không “hớ”
- Neo theo size/quy cách: mỗi size có một mức; nếu giao lệch size → trừ giá theo thang đã thỏa thuận.
- Giới hạn glazing: ví dụ ≤10% đối với IQF; vượt ngưỡng trừ (x)% giá mỗi 1% vượt.
- Điều khoản hao hụt sau rã đông: tiêu chuẩn ≤12–15% (tùy quy cách). Vượt ngưỡng → giảm giá.
- Điều khoản đổi trả: sai nhãn, mùi lạ, cháy lạnh nặng.
- Thanh toán: đặt cọc 20–30% khi chốt lô; số còn lại khi kiểm hàng xong.
7) Kiểm tra chất lượng mực ống trước khi nhận
Mắt – da – thịt
- Mắt trong, không đục sữa; da sáng (nếu giữ da); thịt đàn hồi.
- Không có mùi khai/amoniac – dấu hiệu hư.
Dấu hiệu cháy lạnh
- Màu loang trắng xám, bề mặt khô xốp; khi rã đông nhão. Tránh mua lô có số lượng cháy lạnh cao.
Đo trọng lượng thực
- Cân ngẫu nhiên 3–5 thùng; ghi lại gross – net – nhiệt độ tâm.
- Rã đông 1 carton mẫu theo quy trình chuẩn (nước +4°C, có muối nhẹ 1–2%, 20–30 phút), để ráo 10 phút rồi cân lại → tính hao hụt thực.
Giấy tờ
- Tem thùng: tên sản phẩm, quy cách, size, ngày SX, số lô.
- Phiếu kiểm nghiệm/COA nếu mua từ kho/nhà máy.
8) Quy trình đặt hàng mẫu gọn – chắc
- Chốt yêu cầu: quy cách, size, hao hụt tối đa, glazing tối đa, thời gian giao.
- Nhận báo giá theo mẫu sau:
- Sản phẩm: Mực ống cleaned IQF 12–20 con/kg.
- Điều kiện: glaze ≤10%, hao hụt ≤12%.
- Giá: …/kg, VAT …, giao tại …
- Thời gian giao: …, MOQ: …
- Kiểm hàng: cân thùng, rã đông test, lập biên bản có chữ ký 2 bên.
- Nhập hàng: sắp xếp thùng theo lô, dán nhãn ngày nhập, áp dụng FEFO.
- Đánh giá sau bán: theo dõi feedback bếp/khách, cập nhật “sổ tiêu hao” theo size.
9) Tối ưu chi phí vận hành & logistics
- Chung chuyến lạnh: gom đơn 2–3 mặt hàng cùng kho để giảm chi phí xe lạnh.
- Xếp thùng chuẩn: hạn chế rỗng, tăng hệ số sử dụng thùng xe.
- Nhiệt độ kho: duy trì -18°C hoặc thấp hơn; tránh rã đông tái cấp đông.
- Dự trữ theo mùa: mùa chính có giá tốt → trữ lượng vừa đủ, tránh ôm quá sâu.
10) Kịch bản mua theo mục đích sử dụng
- Nướng/chiên nguyên con: ưu tiên size 12–20 hoặc 20–40, thịt dày, ngọt. Quy cách cleaned IQF để tiện suất bán.
- Cắt khoanh – xào: size 20–40, 40–60; tube & tentacles cho bếp công nghiệp.
- Chế biến sẵn/đóng gói lẻ: cần độ đồng đều cao, chọn nhà máy/kho lạnh có COA và hồ sơ truy xuất tốt.
11) Rủi ro thường gặp & cách né
- “Đội băng” quá mức: yêu cầu đục băng một thùng tại chỗ để đối chiếu; ký biên bản.
- Trộn lô: mã giống nhau nhưng độ tươi khác; hãy ghi số lô từng thùng.
- Giao trễ: phạt trễ theo %/ngày (cap ở mức hợp lý) để nhà cung cấp chủ động xe.
- Sai size: dùng thang phạt theo lệch size; quá ngưỡng cho phép → quyền trả hàng.
12) Chiến lược nguồn cung bền vững cho doanh nghiệp vừa & nhỏ
- 2–3 nhà cung cấp ở 2 kênh khác nhau (ví dụ: 1 kho lạnh ổn định + 1 sạp chợ linh hoạt). Khi khan hàng, bạn vẫn có đòn bẩy.
- Hợp đồng khung 6–12 tháng với điều khoản mở: cho phép điều chỉnh giá theo chỉ số chi phí (dầu, tỷ giá) và mùa vụ.
- Tỷ lệ test định kỳ: mỗi tháng test hao hụt 1–2 thùng ngẫu nhiên.
- Dữ liệu nội bộ: ghi chép theo món – size – lượng tiêu hao – giá thành để tối ưu menu và định mức khẩu phần.
13) Câu hỏi thường gặp (FAQ)
1) Nên chọn block hay IQF?
- Block thường giá tốt hơn, phù hợp chế biến công nghiệp, nhưng mất thời gian rã đông và dễ hao hụt nếu xử lý không chuẩn.
- IQF tiện lợi, rã đông nhanh, dễ chia suất → phù hợp nhà hàng/quán ăn có nhiều món.
2) Tỷ lệ hao hụt bao nhiêu là chấp nhận được?
Tùy quy cách, nhưng với mực cleaned IQF, nhiều bếp chấp nhận ≤12–15%. Hãy test thực tế với nước +4°C, có muối 1–2%.
3) Có nên trả thêm để lấy đủ chứng từ?
Nếu bạn bán cho chuỗi/siêu thị/bếp công nghiệp hoặc cần truy xuất khi có sự cố, nên chọn nhà máy/kho lạnh có COA, VSATTP, vì chi phí phát sinh khi sự cố cao hơn phần chênh giá.
4) Làm sao so sánh giá công bằng giữa các bên?
So cùng quy cách – cùng size – cùng glazing – cùng điều kiện giao. Nếu khác 1 tiêu chí, điều chỉnh về “mặt bằng so sánh” trước khi quyết.
5) Lấy hàng chợ có ổn không?
Ổn nếu bạn có quy trình kiểm: cân – rã đông test – ghi nhật ký nhà cung cấp. Sự nhất quán là chìa khóa.
14) Tặng Quý khách: Mẫu biên bản kiểm hàng gợi ý (rút gọn)
- Nhà cung cấp: … / Số lô: … / Ngày: …
- Sản phẩm: Mực ống cleaned IQF 12–20 con/kg;
- Ghi nhận tại hiện trường:
- Nhiệt độ thùng: … °C | Nhiệt độ tâm: … °C
- Glaze nhãn: … % | Glaze đo: … %
- Hao hụt sau rã đông: … % (quy trình …)
- Tình trạng cảm quan: mắt, da, mùi …
- Kết luận: Đạt / Không đạt
- Đại diện hai bên ký, kèm ảnh.
Kết luận
Mua sỉ mực ống không chỉ là giá. Điểm mấu chốt là neo tiêu chuẩn (size, glaze, hao hụt), kiểm hàng có biên bản, và đa dạng nguồn (tàu biển – chợ đầu mối – kho lạnh) để cân bằng chi phí, ổn định chất lượng và giữ chủ động khi thị trường biến động. Bắt đầu bằng lô thử nhỏ, ghi dữ liệu thật chi tiết, rồi mở rộng khối lượng – đó là cách bền vững để bạn tăng biên lợi nhuận mà không đánh đổi trải nghiệm món ăn.
