Bạn có mực ống tươi ngon nhưng ngại công đoạn sơ chế? Bài viết này là hướng dẫn chi tiết cách làm sạch mực ống tại nhà chỉ trong vài phút: từ tách ruột, rút xương sống, lột da, khử mùi tanh đến cách bảo quản giữ thịt trắng giòn. Ngoài quy trình chuẩn, bạn còn có mẹo thực chiến để mực sạch mà không bị nát, không đen tay, nấu món nào cũng lên màu đẹp.
Tóm tắt: Kéo nhẹ tách đầu – thân, rút xương sống, lột da, cắt bỏ mắt & răng mực, rửa nhanh với nước lạnh có chút muối loãng/giấm loãng, thấm khô, ướp nhẹ gừng rượu 5 phút là hết tanh.
1) Phân biệt mực ống & chọn mực dễ làm sạch
Mực ống có thân dài hình ống, thịt săn, ít nước, dễ giòn khi xào/nướng. So với mực lá (thân dẹt) hay mực nang (có mai nang lớn), mực ống:
- Ít nhớt, ruột gọn, xương sống (mai trong) mảnh, rất dễ rút.
- Lớp màng da mỏng có sắc nâu – tím, lột một lần là sạch.
- Vị ngọt rõ, hợp các món: xào cay, nướng muối ớt, chiên giòn, hấp gừng.
Cách chọn mực ống dễ sơ chế:
- Thân thẳng, không bẹp lép; da còn bóng; không rách.
- Mắt trong (không đục), đầu dính chặt thân.
- Mùi biển tươi, không hôi lạ. Sờ thấy săn, không nhão.
- Với hàng đông lạnh: chọn IQF, lớp glaze mỏng, đông rắn, không có tinh thể băng to.
Mẹo: Mực càng tươi, mực (ink) trong túi sẽ còn sẫm đen, ít bị rò ra thịt; lúc làm sạch sẽ ít lem.
2) Dụng cụ & chuẩn bị an toàn
Dụng cụ: thớt riêng cho hải sản, dao bản mỏng sắc, kéo bếp, tô inox/thuỷ tinh, rổ, giấy thấm, găng tay dùng một lần (nếu da tay nhạy cảm), khăn sạch.
Giữ an toàn thực phẩm:
- Tách riêng khu sơ chế mực khỏi rau sống/thịt chín.
- Rửa tay trước & sau khi sơ chế. Dao/thớt trụng nước sôi 80–90°C 10–20 giây.
- Rửa mực bằng nước lạnh; chỉ dùng muối/giấm loãng (0,5–1%) để khử mùi nhanh, tránh ngâm lâu làm bở thịt.
- Thao tác nhẹ tay ở túi mực & gan để không vỡ, lem đen.
3) Quy trình chuẩn 7 bước làm sạch mực ống tươi
Bước 1: Tách đầu – thân
- Một tay giữ thân, tay kia nắm phần râu gần mắt, kéo thẳng ra. Ruột sẽ đi theo phần đầu.
- Nếu kẹt, xoay nhẹ 10–15° rồi kéo tiếp. Tránh giật mạnh làm vỡ túi mực.
Bước 2: Rút xương sống (mai trong)
- Sờ dọc thân sẽ thấy sợi trong cứng như nhựa. Kéo nhẹ là ra. Bỏ.
Bước 3: Lột da
- Dùng đầu dao/kéo nhấc mép da ở phần miệng ống, rồi lột một đường xuống hết thân.
- Da mỏng nên đi rất nhanh. Phần vây (đuôi) lột cùng cho trắng đều.
Bước 4: Làm sạch bên trong thân
- Dùng dao rạch dọc bụng một đường mảnh (nếu muốn mở ống), hoặc luồn 2 ngón tay vào quay nhẹ, kéo ra hết màng nâu, tuyến tiêu hoá còn sót.
- Rửa nhanh dưới vòi nước chảy nhẹ 5–10 giây.
Bước 5: Xử lý phần đầu – râu
- Dùng kéo cắt bỏ mắt (hai bọng tròn) và răng mực (hạt cứng ở giữa tua râu).
- Quan sát túi mực (màu đen) và gan (nâu nhạt) bám ở đầu: nhẹ nhàng tách bỏ nếu còn.
Bước 6: Khử mùi nhanh
- Chuẩn bị chậu nước lạnh + 1 thìa muối mịn + 1–2 thìa giấm hoặc nước cốt chanh (tỷ lệ ~0,5–1%).
- Cho mực vào xóc nhẹ 10–20 giây, vớt ra xả nhanh nước lạnh.
- Thấm khô bằng khăn/giấy bếp.
Bước 7: Cắt thái theo món
- Khoanh (rings) 1–1,5 cm cho món chiên/xào.
- Khía caro mặt trong (score) cho món nướng – giúp thấm sốt, nở hoa đẹp.
- Để nguyên ống cho món nhồi (thịt, bún gạo, phô mai…).
Tip: Thịt mực khô mặt sẽ giòn hơn khi nướng/chiên. Thấm kỹ trước khi tẩm bột/ướp.
4) Cách làm sạch mực ống đông lạnh nhanh & không bở
- Rã đông đúng cách: chuyển mực từ ngăn đông → mát 6–8 giờ. Gấp, có thể để mực trong túi zip ngâm nước mát (không ấm) 20–30 phút, thay nước 1–2 lần.
- Không rã đông nhiệt (nước nóng/vi sóng) vì làm co protein, thịt bở.
- Khi mực còn hơi lạnh, tiến hành tách đầu – rút mai – lột da như mục (3). Lúc này da dễ tuột mà không rách thịt.
- Rửa nhanh và thấm khô. Khử mùi bằng gừng đập + rượu trắng 3–5 phút, xả nhanh.
Với hàng IQF đã xử lý sẵn (đầu rời, lột da 80–90%), bạn chỉ cần kiểm tra lại khoang bụng, rửa nhanh, thấm khô.
5) Mẹo khử mùi tanh: Gừng, sữa, rượu, chanh, baking soda
Mực tươi chuẩn chỉ hơi mùi biển. Nếu còn tanh, thử 1 trong 5 mẹo sau (đừng kết hợp quá nhiều cùng lúc):
- Gừng + rượu trắng: 1 thìa rượu + 2–3 lát gừng/300g mực, xóc 3–5 phút → xả nhanh nước lạnh.
- Sữa tươi không đường: ngâm 5 phút rồi xả. Sữa làm dịu mùi và giúp thịt trắng hơn.
- Chanh/giấm loãng: pha ~0,5–1% acid, xóc 10–20 giây; tránh ngâm lâu làm chát thịt.
- Baking soda (thực phẩm): rắc rất ít (1/8 thìa cà phê/300g), xoa 30 giây → xả thật kỹ.
- Muối + tiêu trắng: xoa hạt muối mịn rất nhẹ quanh thân, xả nhanh.
Quan trọng: Khử mùi xong rửa lại – thấm khô để mùi phụ liệu không át mất độ ngọt tự nhiên của mực.
6) Lỗi thường gặp & cách cứu
|
Lỗi |
Nguyên nhân |
Cách cứu |
|
Lem đen cả thớt |
Vỡ túi mực khi kéo đầu |
Ngâm nhanh trong nước mát, dùng giấy lau sạch, rửa dưới vòi nhẹ thay vì chà trong chậu |
|
Thịt bở, không giòn |
Ngâm lâu trong chanh/giấm; rã đông nóng |
Rửa lại, thấm khô, ướp muối tiêu 10 phút rồi nướng/xào nhanh lửa lớn |
|
Mùi tanh dai |
Mực không tươi, khử mùi sai tỉ lệ |
Dùng gừng + rượu 5 phút, xả nhanh, thêm 1 nhúm tiêu trắng khi nấu |
|
Màu xám, không trắng |
Lột da chưa sạch / nấu với nhiều nước |
Lột lại phần da sót; khi xào lửa lớn, không đậy nắp |
|
Co tóp, ra nước |
Nhiệt vào chậm, đảo nhiều |
Chảo thật nóng, đảo nhanh tay 45–60 giây là tắt |
7) Bảo quản sau khi làm sạch: tủ mát/tủ đông, đóng gói, hạn dùng
- Dùng ngay trong ngày: bọc kín, để ngăn mát 0–4°C, tối đa 24 giờ. Thấm khô trước khi cất để tránh ra nước.
- Đông lại: chia khẩu phần 300–500g, hút chân không/túi zip, ép phẳng, để ngăn đông -18°C. Dùng tốt trong 1–2 tháng. Ghi ngày đóng gói.
- Không cấp đông lại nhiều lần: mỗi chu kỳ rã đông – cấp đông làm mất nước, giảm giòn.
- Khử mùi tủ: hộp riêng, lót giấy nến; có thể đặt baking soda/than hoạt tính trong tủ.
Với bếp nhà hàng: tiêu chuẩn HACCP – khu sạch và bẩn tách biệt, ghi nhãn truy xuất lô hàng, kiểm tra nhiệt độ lõi khi rã đông (≤5°C).
8) Tỷ lệ hao hụt & tính khẩu phần
- Mực ống nguyên con → sau khi làm sạch còn khoảng 70–80% (tuỳ kích thước, độ tươi, đã lột da hay chưa).
- Một khẩu phần người lớn: 150–200g mực sạch.
- Ví dụ: 1kg mực nguyên con → ra 0,75kg mực sạch → phục vụ 3–4 khẩu phần.
Gợi ý mua: gia đình 3–4 người nên lấy 1,5–2 kg cho bữa nướng/xào thỏa mãn.
9) Gợi ý món ngon phù hợp từng size
- Size nhỏ (10–20 con/kg): chiên giòn cả con, rim sa tế, áp chảo bơ tỏi.
- Size trung (6–10 con/kg): nướng muối ớt, hấp gừng sả, xào hành cần.
- Size lớn (3–5 con/kg): nhồi thịt/bún gạo/miến, kho tiêu xanh.
Hương vị hợp mực ống: gừng, tỏi, sả, ớt, tiêu trắng, chanh xanh, ngò gai, rượu trắng, dầu mè, nước mắm ngon.
10) FAQ – Câu hỏi thường gặp
1. Có cần lột da mực ống không?
Không bắt buộc. Lột da giúp màu trắng đẹp, bớt tanh nhẹ. Nếu làm món nướng đậm vị, có thể để da để giữ nước.
2. Rửa mực với muối có tốt không?
Dùng muối loãng xóc nhanh 10–20 giây được. Tránh xát muối hạt mạnh vì có thể làm xước bề mặt, mất độ giòn.
3. Mực có mùi amoniac nhẹ, ăn được không?
Mùi khác lạ (hắc, khai) là dấu hiệu kém tươi – nên không dùng. Mực tươi chỉ có mùi biển dịu.
4. Có cần bỏ răng mực (mỏ mực) không?
Có. Răng mực là phần cứng, không ăn, nằm ở giữa các tua.
5. Sơ chế xong để tủ lạnh qua đêm được không?
Được, nhưng nên bọc kín, để 0–4°C, dùng trong 24 giờ để giữ độ ngọt.
6. Làm sao để mực giữ giòn khi xào?
Chảo thật nóng, xào nhanh, không đậy nắp. Cắt miếng lớn vừa, thấm khô trước khi cho vào chảo.
7. Khác nhau giữa mực ống và mực lá/nang?
Mực ống dài, thịt săn giòn; mực lá dẹt, ngọt nước; mực nang có mai nang lớn, thịt dày, hợp cắt miếng to.
8. Có nên ngâm chanh/giấm lâu cho hết tanh?
Không. Chỉ dùng loãng & nhanh. Ngâm lâu làm bở, chát thịt.
9. Mực ống đông lạnh có ngon bằng mực tươi?
Hàng IQF xử lý đúng chuẩn vẫn ngọt giòn nếu rã đông đúng cách, xào/nướng lửa lớn.
10. Sơ chế để nhồi thì cần gì khác?
Giữ nguyên ống, chỉ rạch khe nhỏ nếu cần thoát khí. Nhồi vừa phải, tránh căng nứt khi nướng/hấp.
Mua mực ống đã được làm sạch tại 24hSeafood
- Đặt mực ống sạch – Giao nhanh TPHCM: Size đa dạng, IQF, truy xuất nguồn gốc, hỗ trợ nhà hàng – bếp trung tâm.
- Liên hệ báo giá sỉ: Hỗ trợ đóng gói khẩu phần, dán tem thương hiệu, hoá đơn đầy đủ.
© 24hSeafood – Kiến thức bếp sạch & chuỗi cung ứng hải sản cho gia đình, nhà hàng, bếp ăn.
