Công ty chế biến thủy sản đông lạnh là đơn vị thu mua – sơ chế – cấp đông – đóng gói thủy sản theo chuẩn HACCP/BRC, đảm bảo chuỗi lạnh từ tàu đến kho. Sản phẩm chủ lực: mực, bạch tuộc, tôm, cá… Quy trình chuẩn, kiểm nghiệm vi sinh – kim loại, truy xuất nguồn gốc, giao hàng nội địa & xuất khẩu.
1) Công ty chế biến thủy sản đông lạnh là gì?
Một công ty chế biến thủy sản đông lạnh tiếp nhận nguyên liệu từ vùng khai thác hoặc nuôi trồng, thực hiện các công đoạn như phân loại, rửa, làm sạch, cắt tỉa, chần (nếu có), cấp đông nhanh, phủ băng (glazing), đóng gói, rà kim loại/X-ray, dán nhãn – truy xuất, rồi lưu kho âm sâu trước khi phân phối. Mục tiêu là giữ độ tươi và dinh dưỡng gần như lúc vừa đánh bắt, đồng thời đảm bảo an toàn thực phẩm cho thị trường nội địa lẫn xuất khẩu.
Vai trò với thị trường
- Ổn định nguồn cung quanh năm, bù mùa vụ.
- Chuẩn hóa chất lượng, phù hợp quy định từng nước/chuỗi bán lẻ.
- Gia tăng giá trị qua sản phẩm chế biến sẵn: làm sạch, cắt khoanh, tẩm bột, tẩm gia vị, tempura…
2) Bức tranh thị trường & nhóm sản phẩm chủ lực
- Mực & bạch tuộc: mực ống, mực nang, mực nút, bạch tuộc baby/size lớn; làm sạch da, rút mai, cắt khoanh, IQF rời từng con.
- Tôm: tôm sú/tôm thẻ HOSO (nguyên con), HLSO (bỏ đầu còn vỏ), PTO/PD (bóc vỏ rút chỉ), tôm tẩm bột – tempura – sushi ebi.
- Cá: cá basa/cá tra fillet cắt khối, cá thu, cá ngừ, cá nục, cá saba; cắt miếng/loin/steak, tẩm ướp nhẹ (nếu yêu cầu).
- Sản phẩm giá trị gia tăng (VAP): xiên que, cắt lập phương, sốt bơ tỏi/miso, ready-to-cook.
- Quy cách bán buôn: 300–500 g, 1 kg, 5 kg; thùng carton 10–20 kg; pallet hóa cho container lạnh 20’RF/40’RH.
Gợi ý SEO: xây dựng cụm chủ đề (topic cluster) quanh từng nhóm sản phẩm (ví dụ: “mực đông lạnh”, “bạch tuộc đông lạnh”, “tôm xuất khẩu”) để đẩy tổng thể thứ hạng.
3) Quy trình chế biến: từ tàu đến kho âm sâu
3.1. Tiếp nhận & sàng lọc nguyên liệu
- Kiểm tra nhiệt độ lõi nguyên liệu, mùi, màu, độ đàn hồi.
- Phân cỡ (grading): theo trọng lượng/con hoặc size đếm (U5, 6–10, 10–20…).
- Ghi nhận truy xuất nguồn gốc: vùng đánh bắt/ao nuôi, tàu/nhà bè, ngày giờ, đại lý.
3.2. Sơ chế – làm sạch
- Rửa nước lạnh/ozone, bỏ nội tạng, rút chỉ lưng (tôm), lột da (mực nếu yêu cầu), cắt khoanh/cắt hoa, định hình.
- Kiểm soát tổn hao (yield) theo từng công đoạn để tối ưu giá thành.
3.3. Tiền xử lý & chần (nếu có)
- Chần nhanh cho một số quy cách để cố định màu, giảm vi sinh bề mặt.
- Điều chỉnh độ mặn/sốt nhẹ nếu là sản phẩm VAP.
3.4. Cấp đông nhanh
Các công nghệ phổ biến:
- IQF (Individual Quick Freezing): cấp đông rời từng con/miếng bằng luồng gió rất lạnh; tiện lấy lẻ, đẹp khay trưng bày.
- Đông tiếp xúc (Contact/Plate freezer): truyền nhiệt qua bề mặt kim loại lạnh; hiệu quả với block 1–10 kg.
- Tủ đông gió (Blast freezer): linh hoạt nhiều sản phẩm, phù hợp công suất trung bình-lớn.
- Đông siêu nhanh bằng nitơ/CO₂ (ít phổ biến hơn do chi phí).
Thông số mấu chốt: tâm sản phẩm xuống ≤ −18°C, buồng cấp đông thường −35°C đến −45°C tùy công nghệ.
3.5. Phủ băng (glazing) & đóng gói
- Phủ băng 5–10% giúp chống cháy lạnh (freezer burn).
- Bao bì: túi PA/PE hoặc PE/PE, zip/không zip; in nhãn: thành phần, NSX/HSD, Country of Origin, điều kiện bảo quản, EAN/UPC.
3.6. Kiểm tra cuối & lưu kho âm sâu
- Rà kim loại/X-ray, cân kiểm soát, kiểm nghiệm vi sinh định kỳ.
- Lưu kho ≤ −18°C (thường −20°C đến −25°C) với datalogger theo dõi nhiệt độ.
4) Chuỗi lạnh xuyên suốt (cold chain) – “đường sinh mệnh” của chất lượng
- Tại cảng/ao: giữ ướp 0–4°C; vận chuyển về nhà máy bằng xe lạnh.
- Trong nhà máy: khu sơ chế mát, nhanh chóng đưa vào cấp đông.
- Kho âm sâu & container: container lạnh cài setpoint −18°C hoặc thấp hơn; bắt buộc kiểm nhiệt độ nhận – giao.
- Giao nội địa: sử dụng xe tải thùng lạnh; tránh rã đông – tái đông.
Hậu quả nếu đứt chuỗi lạnh: tăng drip loss (nước rã đông), mất độ giòn/ngọt, nguy cơ vi sinh tăng, giảm hạn dùng.
5) Hệ tiêu chuẩn & tuân thủ pháp lý
- HACCP/GMP/SSOP: nền tảng bắt buộc cho quản lý mối nguy.
- ISO 22000/FSSC 22000: hệ quản lý an toàn thực phẩm theo chuẩn quốc tế.
- BRCGS/IFS: yêu cầu nhà bán lẻ EU/UK.
- Halal/Kosher (nếu thị trường yêu cầu).
- NAFIQAD (VN): mã số nhà máy; EU code (DL/VN); FDA facility registration (US).
- SIMP/NOAA (US) & quy định truy xuất IUU (EU): hồ sơ khai thác/nuôi trồng minh bạch.
- Ghi nhãn: tên thương mại & khoa học, quy cách, trọng lượng tịnh, NET/DRN (nếu áp dụng), điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng.
Mẹo đàm phán: luôn hỏi chứng chỉ còn hiệu lực đến ngày nào; xem biên bản audit gần nhất.
6) Yếu tố định giá & cách đọc báo giá
Giá sỉ của thủy sản đông lạnh chịu ảnh hưởng bởi:
- Nguồn nguyên liệu (khai thác hay nuôi), mùa vụ, ngư trường.
- Size & yield: size to thường giá cao hơn; yield (tỷ lệ thành phẩm) thấp → giá/ kg thành phẩm cao.
- Quy cách: làm sạch sâu, cắt tỉa, tẩm bột/sốt, IQF → chi phí chế biến tăng.
- Tỷ lệ glazing: cần làm rõ NET vs GROSS, % băng phủ.
- Đóng gói: túi in/tem in, khay, thùng carton, pallet, chi phí nhãn riêng (private label).
- Điều kiện thương mại: EXW/FOB/CFR/CIF; cước tàu lạnh, phụ phí mùa cao điểm.
- MOQ: thường 1×20’RF (~12–14 tấn) hoặc 1×40’RH (~24–28 tấn), nội địa có thể thấp hơn.
Cách đọc báo giá mẫu (ví dụ mực ống làm sạch, IQF):
- Sản phẩm: Loligo squid cleaned, IQF, size 10/20
- Quy cách: rút nội tạng, lột da 80–90%
- Đóng gói: 1 kg × 10 túi/thùng; glazing 7%
- Giá: FOB Cát Lái
- MOQ: 1×20’RF
- HSD: 24 tháng ở ≤ −18°C
- Giao hàng: 15–25 ngày sau cọc (tùy công suất & lịch container)
Lưu ý: hỏi rõ tỷ lệ đếm size (ví dụ 10/20 là 10–20 con/kg), cho sản phẩm tôm HOSO dùng 21/25, 26/30…
7) Cách chọn công ty/nhà máy uy tín (checklist nhanh)
- Pháp lý & chứng chỉ: còn hiệu lực? phạm vi bao trùm sản phẩm nào?
- Công suất thực tế: tấn/ngày, số tủ đông, kho âm sâu, backup điện.
- Kinh nghiệm xuất khẩu: thị trường đã đi (EU/US/JP/KR/ME), mã số EU, hồ sơ IUU/SIMP.
- Cỡ mẫu & test: gửi COA vi sinh, kết quả rà kim loại; cho test pilot order nhỏ.
- Đo lường chất lượng: kiểm nhiệt độ lõi, %glazing, tỷ lệ tạp chất, đóng băng nhanh tránh tinh thể lớn.
- Truy xuất: lô nguyên liệu – ngày nhập – công đoạn – công nhân – ca máy.
- Dịch vụ sau bán: phản hồi khiếu nại, CAPA rõ ràng, thời gian phản hồi SLA.
8) Những lỗi thường gặp & cách phòng tránh
- Freezer burn (cháy lạnh): do mất nước bề mặt; phòng tránh bằng glazing đúng chuẩn, túi kín, độ ẩm kho ổn định.
- Rã đông – tái đông: vỡ cấu trúc, bở thịt; cần giám sát nhiệt độ trong toàn hành trình.
- Mất cân NET: do băng phủ > công bố; yêu cầu kiểm NET DRIP sau rã đông chuẩn.
- Sai nhãn: lệch tên khoa học, sai hạn dùng; cần duyệt artwork trước in hàng loạt.
- Đếm size không chuẩn: xử lý bằng sample sealing và tiêu chuẩn đếm rõ ràng.
9) Hướng dẫn bảo quản & rã đông cho nhà hàng/bếp công nghiệp
- Lưu kho ≤ −18°C, tránh mở cửa kho lâu.
- Rã đông chậm trong mát 0–4°C qua đêm; hoặc rã đông nhanh dưới vòi nước lạnh chảy nhẹ (đã bao gói kín).
- Không rã đông ở nhiệt độ phòng; không tái đông.
- Sau rã đông, thấm khô; dùng trong 24 giờ nếu bảo quản mát.
10) Case study mini: tối ưu hiệu suất để giảm giá thành
Một nhà hàng yêu cầu bạch tuộc baby IQF size 40/60, làm sạch răng – túi mực, đóng 500 g. Ban đầu yield chỉ 68%. Sau khi tối ưu quy trình rút mỏ và rửa nước lưu thông có kiểm soát, yield lên 73% → giảm giá/kg thành phẩm ~6–7%, vẫn đảm bảo cảm quan và vi sinh.
11) Câu hỏi thường gặp (FAQ)
1. Hạn dùng của thủy sản đông lạnh là bao lâu?
Tùy loại sản phẩm và quy cách: phổ biến 18–24 tháng ở ≤ −18°C; sản phẩm VAP có thể ngắn hơn.
2. IQF khác gì đông block?
IQF làm rời từng con/miếng, dễ lấy lẻ, trưng bày đẹp. Block phù hợp dòng giá tốt, cắt khối, chi phí chế biến thấp hơn.
3. Glazing 7–10% có “ăn gian” không?
Glazing là lớp băng bảo vệ chống cháy lạnh; % phải công bố và tuân thủ NET/DRIP theo quy định thị trường.
4. Có thể làm nhãn riêng (private label) không?
Được. Nhà máy thường hỗ trợ thiết kế/in nhãn, in thùng, mã vạch; cần duyệt artwork và quy định pháp lý của nước nhập khẩu.
5. Mua nội địa có bắt buộc container không?
Không bắt buộc. Đơn nhỏ giao xe lạnh; đơn lớn dùng 20’RF/40’RH cho tối ưu chi phí.
6. Chỉ số vi sinh nào thường kiểm?
Tổng khuẩn hiếu khí (TVC), E. coli, Coliforms, Salmonella (absence in 25 g), Staphylococcus aureus… theo quy định từng thị trường.
7. Làm sao kiểm soát không “tăng ký” đá?
Yêu cầu biên bản kiểm NET sau rã đông chuẩn; kiểm ngẫu nhiên %glazing khi nhận hàng.
8. Có hỗ trợ chứng từ xuất khẩu?
Thường có: Health Certificate, C/O (ví dụ Form D), Packing List, Invoice, B/L, phiếu kiểm tra nhiệt độ, COA vi sinh.
