Bạch tuộc xào sả ớt là kiểu món “nhanh mà đã”, vừa thơm nồng sả ớt, vừa giòn sật đầy mê hoặc. Một chảo nóng, vài nhánh sả, ít ớt chỉ thiên và mẻ bạch tuộc tươi/đông lạnh rã đông đúng chuẩn — thế là bạn đã có ngay món mặn bắt cơm, lai rai cũng hợp. Bài viết này chia sẻ bí quyết chọn bạch tuộc, rã đông an toàn, cách xào lửa lớn chống ra nước, kèm vài biến tấu để bữa ăn không nhàm chán.
Chọn bạch tuộc & mẹo sơ chế
- Nên chọn: con thân săn, râu chắc, da bóng; với bạch tuộc đông lạnh, ưu tiên loại IQF có glaze rõ ràng, hạn dùng còn dài, bao bì kín.
- Mùi: bạch tuộc chuẩn có mùi biển nhẹ, không tanh nồng.
- Sơ chế khử mùi: chà nhanh với muối hột + chút rượu trắng + lát gừng 2–3 phút; xả sạch; để ráo. Không ngâm quá lâu làm thịt mềm nhão.
- Xử lý túi mực & nội tạng: lật phần đầu, tách túi mực nếu còn; loại bỏ răng mỏ ở giữa các râu.
Nếu bạn dùng Bạch tuộc Đông lạnh:
- Rã đông chậm trong tủ mát 6–8 giờ (hoặc qua đêm). Tránh xả trực tiếp nước nóng làm sốc nhiệt, mất ngọt.
- Thấm khô kỹ bằng khăn giấy trước khi ướp/xào để hạn chế ra nước.
Nguyên liệu (3–4 khẩu phần)
- 600–700g bạch tuộc (mini hoặc cắt khoanh 3–4cm)
- 3 cây sả (2 cây bằm, 1 cây đập dập cắt khúc)
- 2–3 quả ớt sừng băm + 1–2 trái ớt chỉ thiên (tùy cay)
- 1 củ hành tây nhỏ, cắt múi cau
- 3–4 tép tỏi bằm, 1 miếng gừng đập dập
- Hành lá, lá chanh (tùy chọn) thái sợi
- Gia vị: 1,5 muỗng canh nước mắm; 1 muỗng canh dầu hào; 1 muỗng canh sa tế; 1/2 muỗng cà phê đường; 1/3 muỗng cà phê tiêu; 1/3 muỗng cà phê bột ớt; 1 muỗng canh dầu ăn
Tip nhanh: Trộn sẵn xốt xào (nước mắm + dầu hào + sa tế + đường + bột ớt) để khi vào chảo không lúng túng canh lửa.
Cách làm bạch tuộc xào sả ớt (15 phút)
Bước 1 – Luộc sơ chống dai (tùy chọn): Đun sôi 1 nồi nước cùng vài lát gừng và chút muối. Trụng bạch tuộc 30–40 giây đến khi râu co nhẹ, vớt ra ngâm nước đá 1 phút rồi để ráo. Bước này giúp giòn – không tanh – ít ra nước khi xào.
Bước 2 – Phi thơm: Bắc chảo lớn, cho dầu, phi tỏi bằm + sả bằm + gừng đập dập trên lửa vừa đến khi thơm vàng. Cho ớt băm vào đảo 10–15 giây.
Bước 3 – Xào nhanh tay: Tăng lửa lớn, trút bạch tuộc vào đảo nhanh 1–2 phút. Khi bạch tuộc bắt đầu ra hơi nước, rưới xốt xào đã pha quanh chảo, đảo thêm 1 phút cho áo đều.
Bước 4 – Hoàn thiện: Cho hành tây, sả cây đập dập, đảo 30–45 giây để còn độ giòn; nêm nếm lại mặn – ngọt – cay cho cân. Tắt bếp, thêm hành lá, rắc tiêu. Nếu thích mùi thơm tươi, thả vài sợi lá chanh lúc chảo còn nóng.
Yêu cầu thành phẩm: Miếng bạch tuộc giòn sật, không dai, thấm vị sả ớt cay nồng, mằn mặn nước mắm, hành tây vừa chín tới.
Bí quyết không ra nước – không dai
- Thấm khô bạch tuộc trước khi xào.
- Chảo to, lửa lớn: giúp hơi nước thoát nhanh, bề mặt se lại giữ độ giòn.
- Không xào quá lâu: tổng thời gian tiếp xúc lửa lớn khoảng 2–3 phút sau khi trút bạch tuộc.
- Luộc/trụng nhanh kèm sốc đá để “khóa” thớ thịt (nếu dùng con to).
Biến tấu hương vị
- Xào sả ớt xốt me: Thêm 1 muỗng canh nước cốt me + 1/2 muỗng canh đường nâu vào xốt xào → vị chua cay mặn ngọt rất “bắt mồi”.
- Sả ớt bơ tỏi: Cuối chảo cho 1 muỗng canh bơ lạt, đảo nhanh 10 giây → mùi bơ quyện sả ớt.
- Sả ớt rau răm/rau quế: Rắc rau ngay khi tắt bếp để dậy mùi tươi.
- Thêm ớt chuông/đậu que: Cho ớt chuông xanh/đỏ hoặc đậu que trụng vào phút cuối để tăng màu sắc và chất xơ.
Ăn kèm gì cho hợp?
- Cơm trắng nóng: vị đậm đà cay thơm “gọi cơm” mạnh mẽ.
- Bún/miến trộn: chan chút nước xốt sệt trong chảo, thêm rau thơm, dưa leo.
- Làm mồi nướng nhanh: Sau khi xào chín 80%, đưa lên vỉ nướng than/air fryer 3–4 phút để mặt hơi xém, mùi sả ớt bốc thơm.
Dinh dưỡng & lưu ý sức khỏe
Bạch tuộc cung cấp protein nạc, vitamin B12, selen, một phần omega‑3; năng lượng vừa phải nếu xào ít dầu. Tuy nhiên người có bệnh gout hoặc đang ăn nhạt nên điều chỉnh khẩu phần và lượng nước mắm. Trẻ nhỏ ăn cay kém có thể giảm ớt, thay bằng ớt chuông để vẫn thơm sả mà không nồng.
Tóm tắt công thức
- Chuẩn bị: rã đông chậm, thấm khô, pha sẵn xốt (nước mắm + dầu hào + sa tế + đường + bột ớt).
- Xào: phi thơm sả – tỏi – ớt; lửa lớn; đảo bạch tuộc 1–2 phút; rưới xốt; thêm hành tây; tắt bếp; rắc hành lá/tiêu.
- Thành phẩm: giòn sật, thơm sả ớt, mằn mặn đậm đà, không tanh – không ra nước.
Câu hỏi thường gặp (FAQ)
1) Vì sao bạch tuộc xào bị ra nước?
Do rã đông sai, không thấm khô, chảo nhỏ/lửa yếu hoặc xào quá nhiều cùng lúc. Hãy chia mẻ, dùng chảo to – lửa lớn.
2) Làm sao để bạch tuộc không dai?
Trụng nhanh 30–40 giây rồi sốc đá; xào tối đa 2–3 phút sau khi cho vào chảo; cắt miếng vừa ăn.
3) Bảo quản thế nào nếu ăn chưa hết?
Để nguội nhanh, cho hộp kín, tủ mát 1 ngày. Hâm lại bằng chảo thật nhanh trên lửa lớn, thêm chút nước để không khô.
4) Có thể ướp trước không?
Có, nhưng ≤15 phút để không bị ra nước. Tránh ướp với nhiều muối trực tiếp, ưu tiên xốt đã pha.
Gợi ý cho bạn Nguyên liệu Bạch tuộc ngon
Bạn có thể chọn bạch tuộc mini (baby), bạch tuộc thân, hoặc loại đã làm sạch, cấp đông IQF để tiện rã đông. Với nhu cầu nấu ăn gia đình hoặc đặt hàng cho quán, ưu tiên nhà cung cấp bạch tuộc có nguồn gốc rõ ràng, đóng gói chuẩn, ghi size.
Nếu cần nguồn bạch tuộc đông lạnh chuẩn size, làm sạch kỹ, giao nhanh, bạn có thể tham khảo 24hSeafood – đơn vị chuyên cung cấp hải sản đông lạnh cho bếp gia đình, nhà hàng và quán ăn. (Liên hệ kênh bán hàng chính thức để xem size và giá theo ngày.)
