Bạch tuộc là loại thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng và thơm ngon tuy nhiên chúng chưa xuất hiện nhiều trong các bữa cơm gia đình bởi vì nhiều gia đình vẫn chưa biết cách sơ chế bạch tuộc.
Tóm tắt nhanh
- Biết cách chọn bạch tuộc tươi/đông lạnh an toàn.
- Sơ chế 5 bước: rã đông đúng – loại bỏ mỏ & mắt – xử lý túi mực – khử nhớt – khử mùi.
- Mẹo luộc giòn và bảo quản chuẩn để nấu nhanh trong tuần.
Lưu ý quan trọng: Bạch tuộc bán phổ biến tại Việt Nam là hàng đánh bắt tự nhiên, không phải hàng nuôi. Chọn nguồn có chứng từ rõ ràng, nhiệt độ bảo quản đúng chuẩn lạnh/đông lạnh.
Cách chọn bạch tuộc ngon trước khi sơ chế
Bạch tuộc tươi: mắt trong, thân đàn hồi, da còn lấm tấm hoa văn, mùi biển nhẹ. Tránh thân nhũn, nhớt dày, có mùi lạ.
Bạch tuộc đông lạnh: ưu tiên gói hút chân không, bề mặt khô ráo, không dập nát, không có tinh thể băng dày. Nhãn nên thể hiện size (ví dụ 8–12 con/kg), ngày sản xuất, nhiệt độ bảo quản ≤ –18°C.
Mẹo nhanh: Size nhỏ (baby) phù hợp hấp/nướng; size trung bình hợp xào; size lớn hợp luộc thái lát làm gỏi hoặc nướng cắt khoanh.
Dụng cụ & vệ sinh an toàn
- Thớt và dao riêng cho hải sản sống.
- Găng tay, chậu lớn, rổ thoát nước, kéo bếp.
- Muối hạt, giấm/chanh, gừng đập dập, rượu gạo (khử mùi).
- Túi zip hoặc hộp kín (đựng thành phẩm).
Rửa tay, khử trùng thớt/dao trước–sau khi xử lý. Tránh để hải sản sống chạm thịt chín để ngừa lây nhiễm chéo.
Quy trình sơ chế bạch tuộc (5 bước chuẩn)
1) Rã đông đúng (nếu là hàng đông lạnh)
- Chuyển từ ngăn đá xuống ngăn mát 8–12 giờ (qua đêm).
- Cần gấp: để bọc kín dưới vòi nước mát chảy nhẹ 15–20 phút. Không ngâm nước nóng vì dễ bở thịt, thất thoát dịch vị.
2) Loại bỏ mỏ (răng) & mắt
- Lật phần đầu (mantle) để lộ vòng mỏ ở giữa xúc tu. Dùng tay ấn từ mặt lưng đẩy mỏ tròn ra ngoài; cắt bỏ phần cứng màu nâu đen.
- Dùng kéo tỉa vùng quanh mắt, tránh cắt sâu vào thịt gây rách.
3) Xử lý túi mực & nội tạng
- Bóp nhẹ phần thân để lộ nội tạng; kéo khối nội tạng ra ngoài.
- Nếu gặp túi mực (màu đen): kẹp chặt phần cuống, kéo ra gọn để không vỡ lem. Lỡ vỡ: xả nước mát ngay, chà nhẹ muối hạt rồi rửa lại.
4) Khử nhớt
- Trộn muối hạt + ít bột năng/bột mì (giúp ma sát), xoa đều 2–3 phút đến khi bề mặt bớt trơn.
- Xả nước mát, lặp lại với giấm/chanh loãng 1 phút. Không ngâm lâu tránh làm mềm thịt.
5) Khử mùi tanh
- Ướp nhanh 2–3 phút với: gừng đập dập + 1–2 thìa rượu gạo + vài giọt chanh.
- Xả nhanh nước mát, để ráo trên rổ 5 phút.
Mẹo: Giữ lớp da nếu bạn muốn vị đậm và màu đẹp khi nướng/xào; lột da nếu muốn cảm giác giòn sạch, hợp món gỏi/salad.
Mẹo luộc bạch tuộc giòn, không ra nước
- Nồi nước sôi già mới cho bạch tuộc vào (không ướp muối trực tiếp trong nồi vì dễ co rút mạnh).
- Thả xúc tu trước 5–7 giây cho cong đẹp, rồi thả cả con.
- Thời gian gợi ý:
- Size baby: 45–60 giây
- Size trung bình (200–300g/con): 1,5–2,5 phút
- Size lớn (≥500g/con): 3–4 phút
- Size baby: 45–60 giây
- Vớt ra sốc nước đá 1 phút để ngắt quá trình chín, giữ giòn.
- Thấm khô trước khi ướp/nướng để gia vị bám tốt.
Quy tắc vàng: “Luộc rất nhanh hoặc hầm rất lâu”. Ở gia đình, phương án nhanh dễ giữ giòn và ngọt thịt hơn.
Cắt thái & ướp cơ bản
- Thái khoanh phần thân (mantle) dày 1–1,5 cm để nướng/xào.
- Thái lát mỏng 0,5 cm cho gỏi/salad.
- Để nguyên xúc tu cho món nướng mọi/hấp sả.
- Ướp nền: 1 thìa dầu ăn + 1 thìa nước mắm nhĩ + tiêu xay + tỏi băm; tuỳ biến thêm satế/ớt bột/chanh dây cho món nướng.
Bảo quản sau sơ chế
- Ngắn hạn (ngăn mát): Đựng hộp kín, 0–4°C, dùng trong 24 giờ.
- Dài hạn (đông lại): Chia khẩu phần, hút chân không/túi zip ép khí, để ≤ –18°C dùng trong 2–3 tháng.
- Ghi ngày sơ chế trên nhãn để xoay vòng thực phẩm (FIFO).
Tip cho bếp bận rộn: Chần nhanh bạch tuộc 30–45 giây rồi cấp đông theo khẩu phần. Khi nấu, rã đông mát và áp chảo/nướng thẳng rất nhanh.
Lỗi thường gặp & cách khắc phục
- Thịt bở, ra nước: Rã đông nóng/để chảy tự do quá lâu → lần sau rã đông mát, thấm khô kỹ trước khi nấu.
- Mùi nồng: Bỏ qua bước khử mùi hoặc ướp quá lâu với giấm → chỉ 2–3 phút, dùng gừng + rượu gạo là đủ.
- Dai cứng: Luộc quá chín hoặc nướng lửa nhỏ lâu → áp nhiệt lớn, thời gian ngắn; nếu lỡ dai, thái mỏng trộn gỏi.
Gợi ý món nhanh sau khi sơ chế
- Bạch tuộc hấp sả tắc: 7 phút, chấm muối ớt xanh.
- Xào sa tế: Thêm hành tây, cần tây, đảo lửa lớn 2–3 phút.
- Nướng mọi: Quét dầu mè + satế, nướng than/airfryer 6–8 phút, trở mặt một lần.
Câu hỏi thường gặp
Có cần lột da bạch tuộc không? Không bắt buộc. Giữ da cho món nướng/xào màu đẹp; lột da cho món gỏi/salad thanh.
Có nên ướp muối khi luộc? Không. Muối làm co rút mạnh, thịt dễ dai. Nên nêm sau khi vớt.
Làm sao để khử nhớt nhanh? Dùng muối hạt + bột năng chà 2–3 phút, xả sạch rồi tráng giấm loãng.
Kết lời
Sơ chế bạch tuộc đúng cách quyết định 80% độ ngon của món ăn: sạch – thơm – giòn. Chuẩn bị kỹ từ bước rã đông, loại bỏ mỏ–mắt–túi mực, khử nhớt và canh thời gian luộc ngắn sẽ giúp bạn tự tin chế biến từ bữa gia đình đến tiệc BBQ. Nếu cần nguồn bạch tuộc đánh bắt, quy cách rõ ràng và bảo quản chuẩn lạnh/đông, bạn có thể tham khảo các sản phẩm đang sẵn kho tại 24hSeafood để đảm bảo độ tươi và an toàn.
