- Công ty chế biến hải sản là mắt xích then chốt biến nguyên liệu tươi sống thành sản phẩm có giá trị cao, an toàn, sẵn sàng cho bán lẻ, HORECA và xuất khẩu.
- Bộ tiêu chuẩn cốt lõi: HACCP, ISO 22000, BRCGS/IFS, HALAL/Kosher (nếu thị trường yêu cầu), kèm truy xuất nguồn gốc và tuân thủ IUU.
- Công nghệ quan trọng: IQF, blast freezing, spiral freezer, metal detector/x‑ray, vacuum/MAP, mạ băng chuẩn để bảo vệ bề mặt.
- Giao dịch thường gặp: MOQ linh hoạt từ 50–500 kg (nội địa) đến 1–2 pallet cho thử đơn, container 20ft/40ft cho xuất khẩu; lead time 7–21 ngày tuỳ dòng hàng.
- Cách chọn nhà máy: dựa hồ sơ pháp lý, audit, năng lực công nghệ, hệ thống QC, tỷ lệ khiếu nại, ổn định nguồn nguyên liệu và dịch vụ R&D.
1. Công ty chế biến hải sản là gì?
“Công ty chế biến hải sản” (seafood processing company) là doanh nghiệp tiếp nhận nguyên liệu từ ngư dân/nhà nuôi, sơ chế – chế biến – cấp đông – đóng gói – lưu kho lạnh – giao hàng. Sản phẩm đầu ra có thể là nguyên con, fillet, cắt khúc, ring/flower, pre‑cooked, tẩm bột/tẩm gia vị, ready‑to‑cook. Khách hàng bao gồm:
- Bán lẻ: siêu thị, cửa hàng thực phẩm đông lạnh.
- HORECA: khách sạn, nhà hàng, bếp công nghiệp.
- Nhà phân phối/nhãn hàng: OEM/Private Label.
- Xuất khẩu: vào EU, Mỹ, Nhật, Hàn, Trung Đông… theo quy định riêng từng thị trường.
Giá trị mà nhà máy mang lại không chỉ là bảo toàn độ tươi, mà còn nâng cấp sản phẩm (cắt tỉa chuẩn size, chế biến giá trị gia tăng, đóng gói retail), giúp chuỗi cung ứng vận hành ổn định quanh năm.
2. Vai trò trong chuỗi cung ứng
- Ổn định chất lượng: từ lô nguyên liệu khác nhau, nhà máy chuẩn hóa chỉ tiêu cảm quan, vi sinh, sai số trọng lượng.
- An toàn thực phẩm: triển khai HACCP để kiểm soát CCP (điểm kiểm soát tới hạn) như nhiệt độ tâm sản phẩm, kim loại lẫn.
- Giảm thất thoát: công nghệ cấp đông nhanh IQF tạo tinh thể băng nhỏ, hạn chế phá vỡ cấu trúc cơ thịt.
- Gia tăng giá trị: làm sạch – lột da – rút xương – chần – tẩm bột – định lượng – đóng gói bán lẻ.
- Truy xuất: mã lô, ngày đánh bắt/thu hoạch, vùng FAO/ao nuôi, mã tàu, giấy tờ IUU.
3. Các mô hình công ty chế biến hải sản phổ biến
- Nhà máy xuất khẩu: có mã số EU/FDA, kho lạnh lớn, đội ngũ QA/QC và phòng lab nội bộ/đối tác.
- Gia công OEM/Private Label: nhận công thức/bao bì từ đối tác, sản xuất hàng retail/foodservice mang nhãn riêng.
- Nhà máy chuyên dòng: ví dụ chỉ làm mực – bạch tuộc, hoặc tôm, hoặc cá tra/cá biển để đạt quy mô sâu.
- Chế biến giá trị gia tăng (VAP): tempura, panko, tẩm gia vị, hấp/chần sẵn.
- Nhà máy nội địa: linh hoạt SKU, lô nhỏ, phản hồi nhanh đơn hàng siêu thị/nhà hàng trong nước.
4. Quy trình chế biến chuẩn (từ nguyên liệu đến thành phẩm)
Bước 1 – Tiếp nhận & phân loại: - Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu, mùi, độ tươi, tạp chất. Lập biên bản tiếp nhận kèm mã lô. - Phân size (ví dụ tôm 21/25, 26/30; mực 100–200 g/con…), loại bỏ lô không đạt.
Bước 2 – Sơ chế: - Rửa nước lạnh/RO, làm sạch nội tạng, lột da/lấy xương (tuỳ sản phẩm). - Kiểm soát thời gian ngoài nhiệt độ lạnh để tránh tăng tải vi sinh.
Bước 3 – Chế biến/định hình: - Cắt khoanh, tạo ring/flower (mực), fillet cá, tạo viên chả/miếng tẩm bột. - Cân định lượng theo bao 200 g/500 g/1 kg hoặc theo khay.
Bước 4 – Gia nhiệt/tiền xử lý (nếu có): - Chần/hấp theo công thức; đo nhiệt độ tâm sản phẩm.
Bước 5 – Cấp đông nhanh: - IQF (từng cá thể rời), blast freezer hoặc contact/plate freezer (đông block). - Ghi thời gian cấp đông, nhiệt độ gió, nhiệt độ sản phẩm khi ra khỏi tủ.
Bước 6 – Mạ băng (glazing): - Lớp băng 5–20% tuỳ sản phẩm/thị trường để bảo vệ bề mặt; ghi rõ tỷ lệ trên nhãn.
Bước 7 – Đóng gói: - Túi PE/PA, vacuum hoặc MAP (khí bảo quản). In lot code, hạn dùng, điều kiện bảo quản.
Bước 8 – Lưu kho & logistics: - Kho ≤ −18°C, quản lý FIFO/FEFO. Giám sát nhiệt độ liên tục, nhật ký mở cửa kho.
Bước 9 – Kiểm tra cuối (QC Final): - Cảm quan, trọng lượng tịnh/bao bì, tạp chất, kim loại (metal detector), test vi sinh theo lô.
5. Công nghệ & trang thiết bị cốt lõi
- IQF Tunnel/Spiral Freezer: đông rời, giữ cấu trúc tốt.
- Blast Freezer: phù hợp block/khối, năng suất cao.
- Metal Detector/X‑ray: phát hiện kim loại/tạp chất vật lý.
- Máy hút chân không & MAP: kéo dài shelf life, hạn chế oxy hoá.
- Hệ thống nước sạch/RO, ozone/UV xử lý nước: dùng đúng chuẩn cho vệ sinh, tránh tồn dư gây mùi.
- Phòng lạnh, bàn thao tác inox, dao – khay đạt chuẩn: vệ sinh dễ dàng.
6. Tiêu chuẩn – chứng nhận bắt buộc/khuyến nghị
- HACCP: phân tích mối nguy, thiết lập CCP.
- ISO 22000 hoặc tương đương về quản lý ATTP.
- BRCGS/IFS: yêu cầu cao cho bán lẻ EU/Anh; nhấn mạnh truy xuất, vệ sinh, văn hoá an toàn thực phẩm.
- HALAL/Kosher: theo thị trường mục tiêu.
- ASC/BAP/MSC & CoC: chứng nhận nguồn nguyên liệu (nuôi/trượt bắt bền vững) khi khách hàng yêu cầu.
- FDA/EU Approval: mã số xuất khẩu theo thị trường.
- SMETA/SA8000: trách nhiệm xã hội, môi trường, an toàn lao động.
Lưu ý: Đọc kỹ phạm vi áp dụng của chứng nhận (site, sản phẩm, dây chuyền) và ngày hiệu lực.
7. Truy xuất nguồn gốc & tuân thủ IUU
- Hồ sơ tàu cá/ao nuôi, vùng đánh bắt (FAO), nhật ký, phiếu thu mua.
- Lot code liên kết đến ngày giờ sản xuất, ca/khu vực, dây chuyền.
- Sẵn sàng cung cấp CO, Health Certificate, Phytosanitary (nếu cần), C/O (Form tùy thị trường).
- Kiểm soát hàm lượng phụ gia (ví dụ phosphate), tỷ lệ glazing và short‑weight.
8. Danh mục sản phẩm chủ lực (ví dụ)
- Tôm: HOSO, HLSO, PTO, PD; size 16/20–100/200; hấp/chần sẵn, tẩm bột tempura.
- Mực – bạch tuộc: mực ống, mực nang, baby octopus; ring/flower, sashimi‑grade (tuỳ dây chuyền), pre‑cooked.
- Cá biển/nuôi: cá thu, ngừ, saba, cá tra/basa; fillet/steak/portion.
- Nhuyễn thể – hai mảnh vỏ: sò điệp, nghêu, vẹm xanh; thịt rời IQF.
- Sản phẩm giá trị gia tăng (VAP): burger cá, chả hải sản, tẩm bột panko, sốt ướp sẵn.
Mỗi SKU cần bản thông số kỹ thuật (spec): tên hàng, size, tỷ lệ nước mạ băng, chất phụ gia (nếu có), bao bì, cách nấu, chỉ tiêu vi sinh, shelf life, điều kiện bảo quản – vận chuyển.
9. Báo giá tham khảo & yếu tố ảnh hưởng
Bảng dưới chỉ mang tính tham khảo; giá biến động theo mùa, size, chứng nhận, tỉ giá, chi phí logistics.
- Nguyên liệu phổ biến: dao động theo mùa vụ; cao điểm mưa bão/thiếu tàu sẽ tăng giá.
- Công chế biến: phụ thuộc mức độ sơ chế (ring/flower, fillet chuẩn size), kiểm tra xương/da, tỷ lệ hao hụt.
- Bao bì: túi vacuum, khay – hộp, in ấn private label.
- Chứng nhận: lô hàng yêu cầu audit riêng/giấy tờ đặc thù có thể phát sinh phí.
- Logistics lạnh: container lạnh, phí điện bãi, phụ phí mùa cao điểm.
Ví dụ khung giá nội địa (VND/kg): - Mực nang ring IQF: x → y triệu tuỳ size/glazing. - Bạch tuộc baby làm sạch: x → y triệu tuỳ xuất xứ/size. - Fillet cá biển (saba/ngừ portion): x → y triệu. - Tôm PD 31/40: x → y triệu, tăng/giảm theo chứng nhận và đầu vào.
Điều khoản thường gặp: - MOQ nội địa: 50–500 kg/SKU; xuất khẩu: 1–2 pallet thử đơn, sau đó container 20ft (12–14 tấn) hoặc 40ft (24–28 tấn). - Lead time: 7–21 ngày tuỳ SKU/bao bì; peak mùa Tết hoặc hè có thể dài hơn. - Incoterms: nội địa (EXW/DDP), xuất khẩu (FOB/CIF/DDP theo thoả thuận). - Thanh toán: chuyển khoản T/T, cọc theo lô; xuất khẩu có thể L/C.
10. Quy trình làm việc mẫu với công ty chế biến hải sản
- Yêu cầu & công thức: mô tả sản phẩm, size, spec, chỉ tiêu vi sinh, bao bì, artwork.
- Báo giá sơ bộ: theo MOQ, lead time, điều khoản giao dịch.
- Làm mẫu: gửi mẫu thử 1–3 vòng để khoá công thức/cảm quan.
- PO & đặt lịch sản xuất: chốt lịch nguyên liệu, booking kho/cont.
- Sản xuất & QC in‑process: ghi chép CCP, chụp ảnh/video lô hàng nếu cần.
- Kiểm định độc lập (tuỳ chọn): SGS/Intertek/Bureau Veritas.
- Giao hàng & hậu mãi: hướng dẫn bảo quản, xử lý khiếu nại trong 24–72h.
11. Checklist chọn công ty chế biến hải sản phù hợp
- Pháp lý đầy đủ, mã số nhà máy hợp lệ theo thị trường đích.
- Audit gần nhất: điểm số, phạm vi, hành động khắc phục.
- Công nghệ phù hợp SKU: IQF, vacuum, x‑ray…
- Năng lực nguyên liệu: đầu vào ổn định, có hợp đồng liên kết ngư dân/nhà nuôi.
- QC/QA chuyên nghiệp: kế hoạch kiểm tra, máy móc đo lường.
- Tỷ lệ khiếu nại và tốc độ xử lý.
- Dịch vụ R&D: phát triển công thức, test nấu, cải tiến bao bì.
- Khả năng mở rộng sản lượng theo mùa/đơn lớn.
- Bảo mật công thức với OEM/private label.
12. Rủi ro thường gặp & cách phòng tránh
- Short‑weight, mạ băng quá mức → Kiểm tra tỷ lệ glazing thực tế, cân rã đông, nêu rõ trên hợp đồng.
- Phụ gia vượt mức (ví dụ phosphate) → Test định kỳ, yêu cầu công bố.
- Vi sinh/kim loại → Bắt buộc metal detector/x‑ray, kế hoạch vi sinh theo lô.
- Đứt gãy chuỗi lạnh → Logger nhiệt độ từ kho đến giao hàng.
- Sai artwork nhãn → Quy trình duyệt file in 2 lớp (QA + khách hàng) trước sản xuất.
13. Xu hướng 2025 trong chế biến hải sản
- Bền vững: giảm nhựa, tối ưu mạ băng, nguồn nguyên liệu có chứng nhận.
- Số hoá: ERP + mã QR truy xuất, báo cáo QC theo thời gian thực.
- Sản phẩm tiện lợi: ready‑to‑cook/air‑fryer friendly, khẩu phần nhỏ.
- Chất lượng ổn định: AI camera hỗ trợ phân loại, kiểm lỗi ngoại quan.
- Thị trường đa kênh: kết hợp B2B truyền thống với thương mại điện tử thực phẩm đông lạnh.
14. Case study ngắn (minh hoạ)
Bài toán: Một chuỗi nhà hàng cần mực nang ring IQF 500 g, glazing 10%, không phụ gia, mềm giòn khi chiên.
Giải pháp của nhà máy: - Chọn nguyên liệu size 200–300 g/con, làm sạch, cắt ring 8–10 mm. - Chần nhanh 60–75°C trong 30–60 giây để cố định cấu trúc. - Cấp đông IQF ở −35°C gió mạnh; đạt tâm sản phẩm ≤ −18°C. - Mạ băng 10% bằng nước RO; đóng gói vacuum 500 g, in lot code. - QC cuối: độ đàn hồi, tỷ lệ rã đông ≤ 3%, test kim loại.
Kết quả: Ring đều, rán nhanh không bắn dầu, sau rã đông giữ độ giòn, tỷ lệ complaint giảm còn <1% theo tháng.
15. Hỏi – đáp nhanh (FAQ)
1) IQF khác gì đông block?
IQF làm rời từng miếng/cá thể, rã đông dễ, ít vỡ nát. Block phù hợp bán sỉ/gia công tiếp theo, giá tốt hơn nhưng cần cắt tách khi dùng.
2) Vì sao cần mạ băng (glazing)?
Để bảo vệ bề mặt khỏi oxy hoá và cháy lạnh. Tỷ lệ nên minh bạch trên nhãn, kiểm định bằng cân trước/sau rã băng.
3) Tôi có thể đặt hàng private label lẻ không?
Được, nhiều nhà máy nội địa nhận MOQ 50–500 kg/SKU; xuất khẩu có thể thử đơn 1–2 pallet trước khi đặt container.
4) Lead time bao lâu?
Thông thường 7–21 ngày tuỳ nguyên liệu/bao bì; mùa cao điểm cần đặt sớm.
5) Làm sao kiểm soát phụ gia/phosphate?
Yêu cầu nhà máy công bố và test định kỳ; ghi rõ ngưỡng cho phép trong hợp đồng/spec.
6) Chỉ tiêu vi sinh nào quan trọng?
TPC, E. coli, Salmonella (0/25 g), Vibrio (tuỳ sản phẩm), histamine với cá ngừ… theo quy định thị trường.
7) Rã đông thế nào để không mất cân?
Rã lạnh trong tủ mát 0–4°C, để ráo tự nhiên; hạn chế ngâm nước nóng/vi sóng khiến chảy nước nhiều.
8) Có cần kiểm định bên thứ ba không?
Tuỳ yêu cầu; với đơn giá trị lớn/chuỗi bán lẻ, SGS/Intertek giúp tăng minh bạch.
