Mực chiên nước mắm là món vừa quen vừa khó dứt đũa: lớp vỏ ngoài giòn nhẹ, trong ngọt thịt, quyện sốt mặn ngọt cay cay. Ưu điểm lớn là cách làm không phức tạp, nguyên liệu dễ tìm, và cực “bắt cơm”. Nếu bạn đang tìm món hải sản nhanh gọn mà vẫn “ra vị”, đây là lựa chọn rất đáng thử.
Nguyên liệu cơ bản (4 khẩu phần)
- 500g mực ống (tươi hoặc cấp đông IQF)
- 1 củ tỏi, băm nhuyễn
- 1 nhánh gừng nhỏ, thái sợi
- 1–2 trái ớt (tùy khẩu vị), thái lát
- 2–3 nhánh hành lá, xắt nhỏ
- Gia vị: nước mắm ngon, đường, tiêu xay, chút bột ngọt (tùy), dầu ăn
Gợi ý thêm: nếu thích vị chua nhẹ, chuẩn bị sẵn 1/2 quả chanh hoặc 1 thìa giấm gạo để cân vị khi pha sốt.
Chọn mực & mẹo rã đông đúng cách
Chọn mực ống: thân thẳng, da còn lớp bạc mỏng, thịt đàn hồi; mùi biển tự nhiên, không hăng lạ. Với mực đông lạnh, ưu tiên hàng cấp đông nhanh (IQF) để thịt không bở, giữ độ giòn.
Rã đông: để mực xuống ngăn mát 6–8 giờ hoặc qua đêm. Cần nhanh hơn? Ngâm cả túi mực kín trong chậu nước mát 15–20 phút (không dùng nước nóng để tránh bề mặt chín cục bộ).
Khử tanh nhẹ: xoa mực với chút muối hạt và vài lát gừng, rửa lại nước mát, để thật ráo trước khi chiên.
Pha sốt nước mắm “bám kẹo”, thơm đậm
Trộn 2 thìa nước mắm + 1,5 thìa đường + 1 thìa nước lọc (có thể thêm 1/2 thìa nước cốt chanh cho vị thanh). Khuấy tan hoàn toàn. Tỏi băm, ớt, gừng thái sợi để riêng. Mẹo nhỏ: bạn có thể thắng nhanh 1 thìa đường đến khi ngả màu hổ phách, tắt bếp, thêm hỗn hợp nước mắm đã pha vào khuấy đều—sốt sẽ sánh và bám tốt hơn.
Chiên mực giòn mà không bắn dầu
- Sơ chế: rút xương sống mực, bỏ túi mực, rửa sạch, để thật khô. Có thể khứa chéo nhẹ mặt ngoài để mực dãn đều khi chiên.
- Chống bắn dầu: thả một nhúm muối nhỏ vào chảo dầu khi còn nguội rồi mới bật bếp. Khi dầu sôi, muối giúp giảm hiện tượng bọt và bắn.
- Chiên lần một: dầu nóng ~170–175°C (thấy tăm dầu sôi đều), thả mực vào, hạ lửa vừa, chiên đến khi vàng nhạt. Gắp ra để trên rack hoặc giấy thấm dầu.
- Tạo hương: chắt bớt dầu, phi thơm tỏi băm. Cho gừng sợi, ớt vào đảo nhanh tay.
- Áo sốt: đổ sốt nước mắm vào chảo, vặn lửa nhỏ để sủi li ti. Trút mực đã chiên vào, đảo đều đến khi sốt sệt lại, bám kẹo quanh từng miếng mực và chuyển màu cánh gián bóng. Rắc hành lá, tắt bếp.
Lưu ý nhiệt: sốt mắm chỉ cần sôi nhẹ. Nếu sôi to, đường dễ kết tinh hoặc cháy, làm đắng sốt.
Trình bày & thưởng thức
Bày mực ra đĩa, rắc chút tiêu xay, thêm vài lát ớt đỏ cho bắt mắt. Món hợp cơm trắng, xôi trắng, hoặc làm mồi lai rai kèm dưa leo, rau răm. Nước sốt dư có thể dùng chấm rau luộc hay xối lên cơm rất đưa miệng.
Biến tấu nhanh theo khẩu vị
- Mực chiên bơ tỏi nước mắm: thêm 10–15g bơ lạt vào bước áo sốt để mùi béo thơm.
- Mực rim sả ớt: thay gừng bằng 1 cây sả băm—vị thơm kiểu miền Trung, cay nồng hơn.
- Mực mật ong: thay 1/2 lượng đường bằng mật ong cho hậu ngọt dịu và màu vàng óng.
- Ít dầu hơn: trộn mực đã ráo với 1 thìa bột bắp, xịt/ quét mỏng dầu và chiên bằng nồi chiên không dầu 180°C ~10–12 phút (lật giữa chừng), rồi áo sốt như trên.
Mẹo nhỏ để món “lên tay”
- Độ ráo quyết định độ giòn: mực càng ráo, càng ít bắn dầu và bề mặt giòn đẹp.
- Tỉ lệ mặn ngọt: 2 mắm : 1,5 đường là nền; lên mặn giảm đường, thích ngọt tăng 0,5 thìa.
- Không đảo quá lâu sau khi sốt sệt: mực chín kỹ sẽ dai; chỉ cần áo đều là tắt bếp.
- Thêm cay cân mặn: vài lát ớt tươi vào cuối giúp món “bật vị” mà không gắt mặn.
Giá trị dinh dưỡng & lưu ý bảo quản
Mực là nguồn protein nạc, có B12, selen và một lượng omega-3 nhất định. Khi chiên, nên dùng dầu mới, đủ nhiệt để không hút dầu nhiều. Món còn dư để nguội, cho vào hộp kín, bảo quản ngăn mát 1 ngày. Hâm lại nhanh trên chảo để sốt tan và mực không bị dai.
Gợi ý nguyên liệu: mực ống cấp đông IQF
Nếu không tiện mua mực tươi, mực ống cấp đông nhanh (IQF) là lựa chọn ổn: thớ thịt chắc, ít hao khi rã đông, dễ dự trữ dài ngày. Chỉ cần rã đông đúng cách, sơ chế kỹ, món vẫn giòn – ngọt – không bở.
Câu hỏi nhanh (FAQ ngắn)
1) Có cần ướp mực trước khi chiên không?
Không bắt buộc. Nếu muốn đậm vị từ trong, ướp 10 phút với chút nước mắm + tiêu + tỏi băm, lau khô rồi mới chiên để không bắn dầu.
2) Mực chiên có thể thay bằng mực lá, mực nang?
Được. Mực ống dai giòn vừa phải; mực lá dày thịt, hợp kiểu cắt miếng to; mực nang dày và giòn hơn, nên khứa sâu và chiên lửa vừa để chín đều.
3) Vì sao sốt không bám mực?
Có thể do mực còn ướt, hoặc sốt quá loãng. Hãy để mực thật khô và nấu sốt đến khi sủi nhẹ, sánh lại trước khi áo mực.
Gợi ý mua hàng & phục vụ bữa ăn
Cần mực ống tươi – đông lạnh đạt chuẩn, cắt làm sạch sẵn? Bạn có thể tham khảo các dòng mực ống IQF, mực lá, mực nang đóng gói theo khẩu phần để nấu nhanh. Khi mua, ưu tiên bao bì kín, không cháy lạnh, không có tinh thể băng lớn và có ngày sản xuất – hạn dùng rõ ràng.
Tóm tắt nhanh cách làm
- Rã đông – sơ chế mực, để khô.
- Pha sốt (2 mắm : 1,5 đường : 1 nước), chuẩn bị tỏi, gừng, ớt.
- Chiên mực vàng nhạt, để ráo.
- Phi tỏi, cho gừng – ớt, đổ sốt, áo mực đến khi sánh kẹo.
- Rắc hành lá, tiêu; dùng nóng.
Chúc bạn có đĩa mực chiên nước mắm thơm giòn, đậm đà và đúng ý cả nhà!
