Mực ống nướng là món “đã tay – đã miệng” cho mọi cuộc vui: nhậu lai rai, BBQ cuối tuần đến mâm cơm gia đình. Nhưng để nướng mực ống giòn ngọt, không khô dai, không tanh thì cần hơn chuyện bật bếp và quét chút sốt. Bài viết này tổng hợp Cách làm mực ống nướng ngon: công thức – kỹ thuật – thời gian/nhiệt độ chi tiết cho từng thiết bị (than hoa, bếp ga, lò nướng, nồi chiên không dầu), kèm 5 kiểu sốt nướng hợp khẩu vị Việt, mẹo khử tanh – giữ nước và cách bảo quản khoa học.
1) Chọn mực ống ngon & nhận biết độ tươi
Nên chọn:
- Thân mực bóng, thịt trong, hơi hồng nhạt; lớp da mỏng đốm nâu còn nguyên.
- Mắt mực trong, không đục, sờ đàn hồi; râu chắc, túi mực không rỉ.
- Kích cỡ: nướng nguyên con đẹp nhất ở size 12–18 cm (150–250 g/con). Con lớn hơn nên xẻ lưng hoặc cắt khoanh để nhiệt vào đều.
Mực đông lạnh: ưu tiên hàng IQF (đông rời), glaze (lớp băng) 5–10%; bao bì kín, không dập nát; không tái đông nhiều lần. Rã đông chậm ngăn mát 6–8 giờ để giữ nước tự nhiên.
Nhận biết mực kém tươi: da tróc mảng lớn, mùi khẳn quá gắt, thân nhũn; chảy nhớt vàng.
2) Sơ chế khử tanh đúng cách
- Rút mai – bỏ túi mực – lấy răng mực (ở giữa râu). Giữ trứng mực nếu thích béo bùi.
- Rửa nhanh dưới nước lạnh; không ngâm lâu để khỏi mất vị ngọt.
- Khử tanh (chọn 1):
- Muối hạt + gừng đập dập + rượu trắng: xát 2 phút, xả nhanh.
- Sữa tươi không đường: ngâm 10 phút, lau khô.
- Nước cốt chanh loãng (1 chanh/1 lít nước): tráng 30 giây, không ngâm lâu tránh dai.
- Khía thân: khía ô vuông 0.8–1 cm hoặc chéo 45° 2 mặt (không đứt) để thấm sốt, khi nướng nở hoa rất đẹp.
- Lau thật khô bằng khăn giấy trước khi ướp (quan trọng để sốt bám và mực không bị hấp nước).
Mẹo: giữ lại đầu & râu – phần này nướng rất thơm, béo nhẹ; chỉ cần khía vài đường nhỏ là đủ.
3) Tỉ lệ ướp chuẩn – thời gian nướng theo thiết bị
Tỉ lệ ướp cơ bản theo khối lượng mực (mực đã ráo nước):
- Muối: 0.8–1% (8–10 g/1 kg mực)
- Đường: 1–1.2% (10–12 g/kg) giúp caramel bề mặt
- Dầu (hoặc bơ tan): 2% (20 ml/kg) – ngăn khô, dẫn nhiệt
- Thành phần tạo thơm: tỏi, gừng, tiêu, ớt, sả… tùy khẩu vị
Thời gian ướp: tối thiểu 20–30 phút ở nhiệt phòng; ngon nhất ướp 2–4 giờ trong ngăn mát (che kín).
Nhiệt – thời gian nướng tham khảo (mực nguyên con 180–220 g, đã khía):
- Than hoa: lửa vừa (than hồng phủ tro mỏng). Mỗi mặt 2–3 phút, trở 2–3 lần, tổng 7–9 phút.
- Bếp ga/khò: lửa vừa, 8–10 phút; quét sốt bổ sung giữa chừng.
- Lò nướng: 200°C – 12–14 phút (giữa lò), bật quạt 2–3 phút cuối.
- Nồi chiên không dầu: 180°C – 10–12 phút, trở giữa chừng; 1–2 phút cuối tăng 190–195°C cho vàng cạnh.
Dấu hiệu chín tới: thịt trắng đục, quăn viền, bề mặt sém nhẹ, ấn có đàn hồi. Tránh quá tay (khô dai trong 1–2 phút).
4) 5 công thức mực ống nướng ngon “ăn là ghiền”
Khẩu phần chuẩn mỗi công thức: 600 g mực ống (3–4 con cỡ trung). Có thể nhân tỉ lệ theo trọng lượng.
4.1 Mực ống nướng muối ớt (than hoa là nhất)
Nguyên liệu:
- Mực ống: 600 g (khía sẵn)
- Ớt sừng băm: 2–3 trái (gia giảm)
- Tỏi băm: 2 muỗng canh
- Muối hạt giã mịn: 1.5 muỗng cà phê
- Đường cát: 2 muỗng cà phê
- Dầu điều/ dầu ăn: 1.5 muỗng canh
- Tiêu xay: ½ muỗng cà phê
- Nước cốt chanh: 1 muỗng cà phê (cho cuối)
Cách làm:
- Trộn muối, đường, tỏi, ớt, dầu điều, tiêu → quét đều lên mực (nhớ luồn vào khe khía). Ủ 30–60 phút.
- Nướng than hoa lửa vừa, mỗi mặt 2–3 phút; quét sốt thêm giữa chừng.
- Tắt lửa, vắt chanh lên bề mặt, rắc thêm tiêu.
Hương vị: cay thơm, mặn ngọt cân bằng; màu đỏ cam rất bắt mắt.
4.2 Mực ống nướng sa tế Phan Thiết
Nguyên liệu:
- Mực ống: 600 g
- Sa tế tôm: 2 muỗng canh (tùy độ cay)
- Sả băm: 2 muỗng canh
- Hành tím băm: 1 muỗng canh
- Nước mắm ngon: 1 muỗng canh
- Đường: 1 muỗng cà phê
- Dầu ăn: 1 muỗng canh
Cách làm:
- Phi thơm hành tím, sả; cho sa tế – nước mắm – đường – dầu vào khuấy 30 giây cho quyện.
- Quét sốt ấm lên mực, ướp 45–60 phút.
- Nướng lò 200°C – 12 phút, 2 phút cuối bật broil/quạt cho rám cạnh.
Mẹo: sa tế có muối sẵn, giảm muối nền để không mặn quá.
4.3 Mực ống nướng bơ tỏi – béo thơm, hợp trẻ nhỏ
Nguyên liệu:
- Mực ống: 600 g
- Bơ lạt: 30 g (đun chảy)
- Tỏi băm: 2 muỗng canh
- Muối: ½ muỗng cà phê
- Mật ong: 1 muỗng canh (tạo bóng)
- Tiêu xay: ½ muỗng cà phê
Cách làm:
- Khuấy bơ – tỏi – muối – tiêu – mật ong, quét lên mực; ướp 30 phút.
- Nồi chiên không dầu 180°C – 11 phút; giữa chừng mở ra quét bơ lần
- Lấy ra nghỉ 2 phút cho nước hồi lại, cắt khoanh.
Vị: thơm bơ, mặn ngọt dịu, rất dễ ăn.
4.4 Mực ống nướng sốt gochujang kiểu Hàn
Nguyên liệu:
- Mực ống: 600 g
- Gochujang (tương ớt Hàn): 1.5 muỗng canh
- Tương đậu nành Hàn (doenjang) hoặc miso: 1 muỗng cà phê (tùy chọn)
- Tỏi băm: 1 muỗng canh
- Gừng băm: ½ muỗng cà phê
- Dầu mè: 1 muỗng cà phê
- Mạch nha/si-rô bắp: 1 muỗng canh
- Giấm gạo: 1 muỗng cà phê
Cách làm:
- Trộn sốt; nếm mặn ngọt chua cân bằng.
- Quét sốt – ướp 1 giờ. Nướng bếp ga 8–9 phút lửa vừa, xoay đều.
- Rắc mè rang, hành lá cắt nhỏ khi dọn.
Tính cách: cay ngọt lên hương, sánh bóng; hợp ăn kèm cơm nóng.
4.5 Mực ống nướng giấy bạc với rau củ – mềm mọng, ít khói
Nguyên liệu:
- Mực ống: 600 g (cắt khoanh 1.5–2 cm)
- Hành tây, ớt chuông, ngò rí: mỗi thứ 100 g
- Dầu ô liu: 1.5 muỗng canh
- Muối ½ muỗng cà phê, tiêu ½ muỗng cà phê
- Chanh vàng: ½ trái (xắt lát)
Cách làm:
- Trộn mực + rau với dầu – muối – tiêu, cho lên giấy bạc; đặt 2–3 lát chanh.
- Gói kín, nướng lò 200°C – 12 phút. Mở nắp 2 phút cuối cho se mặt.
Ưu điểm: giữ nước tối đa, ít mùi khói trong bếp; thích hợp nhà chung cư.
5) 3 loại nước chấm “bắt vị”
- Muối ớt xanh: ớt xiêm xanh 5–6 trái, lá chanh 2 lá, tỏi 2 tép, muối ½ muỗng cà phê, đường 1 muỗng canh, sữa đặc 1 muỗng canh, chanh 1–2 muỗng canh → xay mịn, để lạnh 15 phút.
- Mắm gừng chanh: nước mắm 2, đường 2, nước 2 (muỗng canh) + gừng – tỏi – ớt băm + chanh sau cùng.
- Mayo wasabi: mayonnaise 2 muỗng canh + wasabi ½ muỗng cà phê + sữa tươi 1 muỗng canh → quậy mịn.
6) Kỹ thuật nướng: khía thân – canh lửa – giữ ẩm
- Khía đúng: dao sắc; khía sâu 2/3 bề dày là đủ, tránh đứt.
- Quét dầu/sốt nhiều lớp mỏng: 2–3 lần trong quá trình nướng, thay vì đổ dày ngay từ đầu.
- Canh lửa: lửa quá to làm cháy vỏ – sống ruột; luôn chọn lửa vừa và trở liên tục.
- Giữ ẩm: có thể phun sương nước chanh loãng rất nhẹ giữa chừng.
- Nghỉ thịt: sau nướng 1–2 phút cho dịch thịt tái phân bổ → cắt ra không chảy nước.
- Không ướp quá mặn nếu nướng trực tiếp than (dễ cháy đen vì muối kéo nước, đường caramel hóa nhanh).
7) Lỗi thường gặp & cách cứu
- Mực khô – dai: do nướng quá thời gian → Cứu bằng cách phết bơ tỏi, bọc giấy bạc nướng 180°C – 3 phút cho mềm lại.
- Bên ngoài cháy – trong còn sống: lửa quá to hoặc mực quá dày → xẻ lưng, hạ nhiệt, kéo dài thời gian; tiền xử lý chần nhanh 30 giây nước sôi cho đồng đều.
- Mùi tanh: sơ chế chưa kỹ → lau khô, khử lại với rượu gừng; chọn nước chấm gừng/chanh.
- Nhạt vị: quét lớp sốt hoàn thiện ngay sau khi nhấc khỏi bếp; rắc muối ớt rang mỏng.
8) Bảo quản – hâm nóng – food safety
- Rã đông: ngăn mát 6–8 giờ hoặc để kín dưới vòi nước chảy nhẹ 20–30 phút (không ngâm).
- Ướp qua đêm: tối đa 12 giờ trong ngăn mát, có nắp; với sốt có chanh/giấm, chỉ 2–4 giờ.
- Mực nướng còn dư: để hộp kín, ngăn mát 24 giờ. Hâm lại 180°C – 3–4 phút (nồi chiên/lò), phết thêm bơ/dầu cho mềm.
- Vệ sinh: thớt – dao dùng cho mực rửa riêng; rửa tay sau khi xử lý túi mực.
9) Gợi ý thực đơn & pairing đồ uống
- BBQ hải sản: mực ống nướng muối ớt + bạch tuộc sốt sa tế + sò điệp mỡ hành.
- Mâm gia đình 4 người: mực bơ tỏi + salad xoài xanh + canh chua tôm + cơm trắng.
- Đồ uống: bia lager nhẹ, nước chanh sả gừng, hoặc trà tắc ít ngọt.
FAQ – Câu hỏi thường gặp
1) Mực ống nướng bao lâu thì chín?
Tùy cỡ mực và thiết bị: thường 7–12 phút cho mực 180–220 g. Dấu hiệu chín: thịt trắng đục, viền quăn nhẹ, chảy dịch trong suốt.
2) Có cần chần mực trước khi nướng?
Không bắt buộc. Với mực to > 250 g/con, chần 20–30 giây sẽ giúp chín đều, giảm nguy cơ cháy ngoài – sống trong.
3) Nướng mực bị tanh phải làm sao?
Khử tanh kỹ (muối/gừng/rượu), lau khô, dùng sốt có chanh – gừng – tỏi và nước chấm mắm gừng để át mùi.
4) Có thể nướng mực bằng nồi chiên không dầu không?
Được. 180°C – 10–12 phút cho mực cỡ trung, trở giữa chừng; tăng 190–195°C thêm 1–2 phút để cháy cạnh.
5) Mực nướng ăn với gì ngon?
Bánh tráng, rau răm, dưa leo; chấm muối ớt xanh hoặc mắm gừng chanh.
6) Mực ướp qua đêm có bị bở không?
Nếu sốt nhiều acid (chanh/giấm): chỉ nên ướp 2–4 giờ. Sốt ít acid có thể qua đêm (≤12 giờ).
7) Dấu hiệu mực đông lạnh chất lượng?
Bao bì kín, glaze mỏng, không băng vụn bên trong, thịt đàn hồi; ghi rõ ngày sản xuất – hạn dùng, điều kiện -18°C.
Mua mực ống chuẩn IQF tại 24hSeafood
- Nguồn gốc rõ ràng, quy trình IQF – cấp đông nhanh, glaze tiêu chuẩn; bảo quản -18°C toàn chuỗi lạnh.
- Đơn hàng gia đình và quán ăn/BBQ đều đáp ứng; đóng gói linh hoạt theo size.
- Liên hệ 24hSeafood để được tư vấn cỡ mực phù hợp cách nướng, combo sốt kèm và báo giá mới.
Mô tả sản phẩm: “Mực ống đông lạnh IQF – thịt giòn ngọt tự nhiên, không tẩm. Phù hợp nướng than, lò và nồi chiên không dầu. Size 12–18 cm, đóng gói hút chân không 0.5–1 kg.”
